Основы сенсорной физиологии - Тамар Г.
Скачать (прямая ссылка):
Впрочем, индивидуальная изменчивость вкусовой чувствительности к различным веществам в популяции следует гауссо-вому распределению. Такое распределение не отмечалось только в отношении вкусовой чувствительности к соляной кислоте. Что касается вкусовой чувствительности к основной массе веществ, то здесь генный контроль не столь очевиден [103].
Фишер и Гриффин [105] предполагают, что у индивидуумов с высокой вкусовой чувствительностью к фенилтиомочевине и другим веществам больше рецептивных участков на единицу поверхности (и объема?) рецептивной клетки, чем у остальной части популяции.
Распределение вкусовой чувствительности у человекообразных и других обезьян оказалось таким же, как и у людей. Отмечено, что у людей столь же выражены индивидуальные различия в восприятии сладкого вкуса [37, 55].
Среди молочных поросят одного помета одни принимали сахар в любой различимой ими концентрации, другие были индифферентны к нему, а третьи от него отказывались [156].
Удалось отобрать две генетические линии виргинской перепелки (Colinus virginianus) по реакции на хлористое железо. Птицы одной линии отвергали это вещество, а другой поедали его в высоких концентрациях.
Значительные вариации вкусовой чувствительности можно обнаружить также между разными участками языка у одной особи. Так, например, хорошо известно неравномерное распределение рецепции у человека: для горького — на задней поверхности языка, для сладкого — на его кончике, для кислого — по бокам и соленого — на кончике и по бокам. У мухи формии мелкие вкусовые булавы интерпсевдотрахеальных сосочков содержат рецепторы для соли и сахара, которые отличаются по чувствительности от таких же образований в хемосенсорных волосках лабеллума мухи. Чувствительные к соли нейроны вкусовых булав в отличие от таковых в волосках реагируют на хлористый кальций и d- и 1-арабинозу. Кроме того, из многоатомных спиртов только инозит действует на сахарный рецептор в волоске, тогда как другой многоатомный спирт нециклической структуры, сорбит, вызывает ответы в нейроне вкусовой булавы [77].
Интенсивность возбуждения, возникающего в группе рецепторов в ответ на стимулы, может меняться со временем. У кошки отмечена положительная корреляция между интенсивностью ответов вкусовых рецепторов и спонтанной активностью вкусовых нервов [149]. У лягушки [173] и карпа [168] наблюдались сезонные изменения вкусовых реакций. Так, у карпов, выловленных весной, максимальные ответы на соль возникали при более
Первичные процессы
425
высоких концентрациях. Глазер [114] сообщает, что у рыб осенью и в начале зимы абсолютные вкусовые пороги выше, а весной их вкусовая чувствительность снова становится более тонкой. Он приводит данные, которые показывают, что эти изменения чувствительности не зависят от температуры. На вкусовые реакции мухи формии, очевидно, могут влиять возраст, состояние питания и присутствие сахаров в корме личинки [95, 307].
Молекулярная структура, свойства и вкус — сладкий и горький
Исследование рецепторов сладкого и экспериментирование с веществами, имеющими сладкий вкус, особенно ясно выявили значение молекулярной структуры и конфигурации для возбуждения вкусовой системы. В этнх работах обнаружены также видовые различия,
Установлено, что метильная группа (СН3) часто вызывает ощущение горького. Так, превращение «-анизонитрила в «-этоксибензонитрил путем добавления метильной группы меняет сладкий вкус вещества на горький [19].
Метилирование сахарина превращает его из сладкого в безвкусный.
Перемещение метильной группы в разные положения в ароматическом кольце толилмочевины приводит к изменению вкуса вещества. В сладкой «-толилмочевине метильная группа максимально удалена от группы NHCONH2. В горькой лг-толилмоче-вине эти две группы разделены только одним атомом углерода ароматического кольца, а в безвкусной о-толилмочевине метильная группа лежит рядом с группой NHCONH2. Точно так же превращение диметилмочевины из a-формы в симметричную смещением одной из двух метильных групп меняет ее сладкий вкус на горький. а-Диметилмочевина содержит две метильные группы у одного атома азота и одну незанятую аминогруппу (NH2), тогда как силш-диметилмочевина содержит по одной метильной группе у каждого атома азота.
Присутствие аминогруппы может создавать сладкий вкус. В то время как уксусная кислота (СН3СООН) кислая, глицин (NH2CH2COOH) сладкий.
Фергюсон и Чайлдерс [102] пишут, что группы —СООН и —S02NH2 придают веществу сладкий вкус. Добавление щелочных групп тоже, как полагают, усиливает сладкий вкус.
Эффективность вкусового стимула часто повышается добав-. лением боковых цепей. Так, 4-нитро-2-аминофенилалкиловые эфиры становятся слаще по. мере удлинения боковой цепи до пропила; дальнейшее удлинение снижает эффект стимуляцци.
426
Глава V
Эфиры галловой кислоты становятся более горькими по мере удлинения углеродной цепи от метильной до бутильной.
Многие вещества, содержащие ароматическое кольцо или другие циклические структуры, вызывают сильные вкусовые ощущения. Это касается некоторых аминокислот, алкиловых эфиров, сахарина и алкалоидов.
