Биотехнология малотоннажного производства микробного протеина - Стахеев И.В.
ISBN 5-343-00786-4
Скачать (прямая ссылка):
выращенный в глубинной культуре на отходах переработки картофеля,
представляет собой ценный белковый продукт, значительно превосходящий по
содержанию белка и пищевой ценности плодовые тела соответствующего вида.
При внедрении разработанной технологии в производство из 1 т картофеля
(около 250 кг СВ) может быть выработано 100-120 кг сухого мицелия этого
гриба, содержащего 34,6-44,0 кг истинного белка. Наряду с картофелем в
технологический процесс целесообразно
174
включать и отходы картофелеперерабатывающей промышленности, например
картофелесушильных заводов: воды, образующиеся после паровой очистки
картофеля, которые содержат крахмал и другие углеводы, клеточный сок и
твердые остатки. Количество этих отходов на отдельных заводах достигает
20 т/сут, или 2400 т в год. Утилизируя их, можно выработать 100-190
кг/сут, или 12-22 т в год грибного мицелия в расчете на воздушносухую
массу.
Производство съедобных пищевых грибов на отходах картофелесушильного
завода рентабельно. Это объясняется сравнительно низкой себестоимостью
продукта (ориентировочно 645 р. за 1 т) при высокой розничной цене (в
Болгарии- 1300 левов = 1040 р. за 1 т). В структуре себестоимости затраты
на сырье и материалы малы. Технология получения съедобного пищевого гриба
на отходах картофелеперерабатывающего (например, картофелесушильного)
производства приведена ниже.
Процесс получения мицелия пищевого гриба начинается с культивирования
инокулюма в колбах. Посевной материал из колб в пламени факела передается
в ино-кулятор 14 (рис. 9), в котором предварительно приготовлена и
простерилизована среда. Выращенный инокулят по стерильному трубопроводу
передается в посевной аппарат 15 и по окончании выращивания из него - в
ферментер 5 с подготовленной к посеву средой.
Компоненты питательной среды для ферментера загружаются в смеситель 1,
доводится pH, нагреваются паром до t=80 °С и насосом 6 подаются в колонку
2 на стерилизацию при температуре 120-124 °С, затем в теп-лообменник-
выдерживатель 3 и охлаждаются в теплообменнике 4, из которого среда
поступает в подготовленный и простерилизованный ферментер 5. В ферментере
проводится охлаждение среды через рубашку, непрерывно подается воздух,
простерилизованный последовательно в головном воздушном фильтре 12 и
индивидуальном фильтре 13. Аналогично стерилизуется воздух и для посевных
аппаратов 14 и 15. После передачи среды и охлаждения ее до температуры
22-24 °С осуществляется засев. По окончании ферментации жидкость через
промежуточный сборник 7 подается насосом на барабанный фильтр 8, где
мицелий отделяется от жидкости и передается на сушку к сушилке 9. Режим
сушки 45-60 °С.
175
Вода
Рис. 9. Технологическая схема производства мицелия пищевого гриба: 1 -
смеситель, 2 - колонка, 3 - выдержи-ватель, 4 - холодильник, 5-ферментер
(F=63 м3), 6-насос центробежный, 7-сборник, 8-фильтр барабанный, 9 -
сушилка ленточная, 10 - дробилка молотковая, 11 - крафт-мешок, 12 -
фильтр воздуха головной, 13 - фильтр воздуха индивидуальный, 14 -
инокулятор, 15 - посевной аппарат, 16 - емкость для пено-гасителя
Высушенный мицелий измельчается на дробилке 10 и расфасовывается в
бумажные крафт-мешки 11.
Чистая культура высшего пищевого гриба, используемого в данном
производстве, поддерживается на сусло-агаре. Для получения посевного
материала смывом с 5--7-суточных косяков засеваются колбы с жидкой
питательной средой, содержащей картофельный сок. Культивирование в колбах
проводится на качалке (150 об/ мин) в течение 72 ч при температуре 24 °С.
Выросший и пригодный по микробиологическим показателям посевной материал
передается в стерильных условиях в малый посевной аппарат - инокулятор, с
предварительно простерилизованной и охлажденной средой. Выращивание
ведется при непрерывном перемешивании и аэрации в течение 48 ч при
температуре 22-24 °С. К этому времени образуется густое сплетение гиф,
культуральная жидкость преобретает густую консистенцию.
Микробиологический контроль осуществляется каждые 8-12 ч. При отсутствии
посторонней микрофлоры и нормальном развитии мицелия содержимое
инокулято-ра передается для засева посевного аппарата большого объема,
где аналогичным образом проводится культивирование в течение 24 ч. При
хорошем качестве посевного материала он передается для засева ферментера.
Среда для ферментера стерилизуется и охлаждается в установке непрерывной
стерилизации (УНС), перед засевом проверяются биохимические показатели и
стерильность среды. Культивирование в ферментере идет 72 ч. При
достижении выхода сухой биомассы 8-15 г/л ферментацию можно считать
законченной. Жидкость сливают из ферментера и передают через
промежуточный сборник на фильтр. Отфильтрованный от культуральной
жидкости мицелий сушат при температуре 45-60 °С на ленточной сушилке,
измельчают и упаковывают в крафт-мешки. Возможно использование продукта и
в виде прессованной влажной массы. Сухой продукт имеет вид светло-
коричневого порошка с грибным запахом, содержит не менее 35% белка,
