Производство белковых продуктов из масличных семян - Щербаков В.Г.
Скачать (прямая ссылка):
Комбинирование растительных белков с животными белками является наиболее простой формой использования белковых продуктов.
В качестве разбавителей и обогатителей (при комбинировании) могут использоваться различные белковые продукты. Их применение позволяет улучшить структурные и пищевые характеристики изделия.
Примером может служить использование соевых белковых препаретов "Сенлро-М" и "Респронсе" (фирма "Сентрел Соя") в качестве резбавителя. Состав (в %) предлагаемой ниже смеси для приготовления хлебе из индейки (фирма "Сентрел Соя") обеспечивает готовому изделию приятный вкус:
Грубея смесь
Г ру динка индейки 57,0
Вода 5,0
Соль 1,50
Фврш
Вода 12,50
Эмульгированная кожа индейки 7,50
Лед 5,0
Соевый препарет ''Сенпро-М'' 3,0
Обрезь белого мяса индейки 3,0
Соевый препарат в крошке "Респонсе" 2,50
Сухая кукурузная патока 1,75
Соль с добевлением молотых семян сельдерея 0,60
Солевая смесь полифосфата натрия 0,30
Сопь
Белый перец Лук в порошке
0,25
0,05
0,05
Всего
100,00
Технология получения этого изделия включает три стадии. На первой стадии приготовляют фарш. Для этого соевый препарет "Респронсе" резводят водой в соотношении 1:3 при 10° С. Кожу индейки измельчают при 4—5° С и эмульгируют в эмульгаторе с ситами среднего резмере. Обрезь мяса индейки измельчают с добевлением соли и растворенного соевого препарета до получения однородных частиц малого размера. Сюда же добавляют эмульгированную кожу индейки и соевый препарет "Сенпро-М", специи, сухую кукурузную патоку, лед. Измельчение производят до получения однородной массы. На второй стадии приготовляют грубую смесь. Для этого измельчают мясо от грудинки индейки и добавляют солевой рествор при перемешивании.
Заключительная стадия включает смешивание грубой смеси и фарша, заполнение смесью формы или оболочки и тепловую обреботку в печи. Благодаря высоким связующим свойствам продукт хорошо режется и обладает хорошими вкусовыми качествами.
Известны и другие аналогичные разбавители. Фирмой "Грифич лабораторием" разработан соевый концентрат, имеющий высокое содержание растворимых углеводов и растворимого белка. Содержание белка в сухом веществе составляет 71%. Концентрат предназначен для использования в качестве разбавителя в рыбном и курином фаршах.
Разбавленные или неразбавленные растворы, а также концентрированные дисперсии белков, т. е. белковые продукты, не подвергнутые специальному текстурированию, могут применяться в качестве студнеобразующих систем при производстве искусственных мясопродуктов (аналогов), имитирующих изделия из рубленого мяса.
Студнеобразователи подобного назначения должны отвечать следующим требованиям [40]:
1) обладать хорошей способностью совмещаться с другими компонентами пищи и образовывать студни в присутствии большого числа пищевых веществ в широком диапазоне условий;
2) иметь способность образовывать студни с комплексом физикохимических свойств, обеспечивающих требуемую консистенцию продукта, пригодность для длительного хранения без заметного синере-зиса и изменения структуры, пригодность искусственного пищевого продукта для кулинарной обработки и другие потребительские и технологические характеристики;
3) обладать низкой критической концентрацией студнеобразова-ния и сравнительно резкой зависимостью реологических свойств студня от концентрации;
4) обеспечивать регулируемость скорости студнеобразования и технологичность перевода жидкэй системы в студнеобразное состояние;
5) не вызывать токсического или аллергического действия;
6) обладать низкой стоимостью и доступностью сырьевой базы.
К этим требованиям следует добавить высокую биологическую ценность студнеобразователей. Безусловно, соответствовать всем требованиям могут только идеальные студнеобразователи. Для большинства применяемых отдельных студнеобразователей первые четыре пункта одновременно труднодостижимы. Реальное соответствие сформулированным выше требованиям может быть достигнуто при использовании более чем одного студнеобразователя.
Подробный анализ комплексного взаимодействия нескольких ' студнеобразователей и возможностей регулирования состава и биологической ценности пищевых студней путем их накопления белками и полисахаридами выполнен в Институте элементоорганических соединений (ИНЭОС) АН СССР.
Текстурированные белковые продукты волокнистой структуры, j полученные способом прядения, а также пористой структуры, полу-ченные экструзионным способом или способом раздира, находят применение при получении искусственных мясопродуктов волокнистой или соответственно пористой структуры.
