Производство белковых продуктов из масличных семян - Щербаков В.Г.
Скачать (прямая ссылка):
1) продукты, в которых полностью или частично заменены энергетические компоненты (липиды, углеводы);
2) продукты, в которых полностью или частично заменены белковые компоненты;
3) продукты, не содержащие компонентов натурального молока.
Используя многовековой опыт японской и китайской технологий
получения соевого молока в возможности современной пищевой индустрии, в США, Англии, Японии, Канаде выпуск искусственных молочных продуктов и других напитков позволил удовлетворить нужды внутреннего рынка и обеспечить путем продажи лицензий, а также через свои филиалы запросы других развивающихся стран.
Сведения о составе искусственных молочных продуктов, выпускаемых в ряде стран, приведены в табл. 38 [40].
Получение наиболее распространенных изделий (соевого молока) связано с измельчением в воде очищенных от плодовых оболочек соевых бобов, центрифугированием для отделения крупных частиц и последующим нагревом очищенной суспензии для инактивации ингибиторов ферментов (.рис. 38) [40]. Пищевые добавки (сахар, метио-
нин, соли кальция, железа и ароматизаторы) определяются назначением и использованием полученного изделия. Совершенствование производства белковых продуктов из масличных семян, которое привело к возможности получения концентратов и изолятов, позволяет упростить схему производства искусственного молока путем подбора белковых продуктов с требуемыми функциональными и биологическими свойствами. Располагая возможностями варьирования белковыми продуктами с различными функциональными свойствами, пищевая промышленность обеспечивает запросы потребителей изделиями диетического питания и так называемых щадящих диетпродуктов (паст, сыров, творога, сухого молока, освежающих напитков, отбеливателей кофе и пр.) на основе белков из масличных семян [114].
Потребность в таких продуктах и изделиях определяется необходимостью регулирования содержания жира, белков и других компонентов (табл. 39) [40].
Использование белкового изолята из семян хлопчатника показало возможность замены казеина молока при диетическом питании [68] .
Искусственные молочные продукты на основе белков из масличных семян могут быть использованы для получения молочнокислых изделий, а также как исходный материал для изготовления многокомпонентных пищевых изделий. В частности, фирма "Мияко Ориентиль
Вода
Рис. 38. Схема производства искусственного молока:
1, 2. 3, 4 — аппараты соответственно для измельчения в водной среде, отделения грубых дисперсных частиц, тепловой обработки, для смешения компонентов; 5 — гомогенизатор; 6 — стерилизатор
Характеристика некоторых видов искусственных молочных продуктов
Витасоя
Пума
Саси
Фрескавида
Соевое молоко "Вита-бин"
Молочный напиток "Юу-ху"
Восстанавливаемый напиток ПЛ
Восстанавливаемый налиток супермин
Растительное молоко
Миптон
Белок сои (2,5%)
Белок сои (2,0%) сахар, отдушка Белок сои (3,0%)
Белок сезама и (2,8%)
Белок сои, сахар
пшеницы
"Монсанто ко." (США, Гонконг, Бразилия) "Монсанто ко." (США) "Дихлтд." (Гвинея) "Кока-кола ко." (США, Бразилия, Сан-Сальвадор) "Полсбари ко." (США)
Смесь обезжиренного молока с растительным молоком Обезжиренное молоко, метионин, сахар, витамины, минеральные соли, отдушка Обезжиренное молоко, му- Алжир ка пшеницы, гороха, чечевицы, сахар, минеральные соли, витамины, отдушка белка (20,9%)
Соевое молоко
"Йео-хиап-сенг лтд." (Сингапур)
"Юу-ху-беверидж ко." (США)
Национальный институт питания (венесуэла)
Белок арахиса (4,0%), сухие вещества, витамины, глюкоза (11,5%)
"Соя бин продактс ко.” (Гонконг)
"Грин шпот лтд." (Таиланд)
"Йео-хиап-сенг лтд." (Малайзия)
"Дель-Монте ко." (Кения) "Свифт энд. ко." (США) Индия
Таблица 39
Состав (в % на сухое вещество) некоторых искусственных молочных продуктов на основе сои, вырабатывеемых фирмой "Вортингтон фудз. инк." (США)
Продукт Белок Липиды Углеводы Энергетическая ценность,
Дж на 100 г продукта
Инфа-соя 2,8 4,0 6,0 224,0
Чиз-о-соя 16,0 9,7 1,25 655,2
Соя мел 23,6 20,7 43,5 2006,8
Фудз" (Япония) представила на выставку "Пища-Экспо-84" (США) сброженную пасту, сделанную на основе соевого молока, риса, соли и других компонентов. Паста характеризуется высоким содержанием белков, обладает антимутагенными свойствами и уже нашла широкое применение в качестве приправы. Особый интерес вызывает регулируемое содержание диетической клетчатки в связи с ее способностью связываться с холестерином [58].
Перспективно использование замороженных изделий на основе искусственного молока, а также производство мороженого, имеющего высокую биологическую ценность, и другие немолочных десертов и напитков на основе белковых изолятов.
Одной из важных сфер использования белковых продуктов из масличных семян является их применение в качестве разбавителей (заполнителей) при комбинировании и аналогов мясных изделий. Как известно, мясопродукты являются наиболее дорогими, дефицитными, обладающими высокой биологической и вкусовой ценностью продуктами питания. Поэтому применение приемов комбинирования мясопродуктов с растительными белками имеет максимальную экономическую эффективность, если получаемые мясо-растительные изделия отвечают нормам, установленным органами здравоохранения к пищевым продуктам из традиционных и новых источников сырья.
