Научная литература
booksshare.net -> Добавить материал -> Биология -> Щербаков В.Г. -> "Производство белковых продуктов из масличных семян" -> 49

Производство белковых продуктов из масличных семян - Щербаков В.Г.

Щербаков В.Г., Иваницкий С.Б. Производство белковых продуктов из масличных семян — М.: Агропроиздат, 1987. — 152 c.
Скачать (прямая ссылка): proizvodstvobelkovihproduktov1987.djvu
Предыдущая << 1 .. 43 44 45 46 47 48 < 49 > 50 51 52 53 54 55 .. 67 >> Следующая

использования как необходимого структурного улучшения при производстве новых пищевых изделий.
Важными факторами, связанными с получением этих продуктов и изделий, являются образовавшиеся возможности индустриализации метода производства, сглаживающие зависимость обеспечения пищевыми продуктами от климатических факторов, упрощение условий хранения и накопления пищевых запасов и, что очень важно, низкая стоимость получаемых продуктов и изделий при высокой биологической полноценности.
Конечная цель основного производства белковых продуктов из масличных семян — обеспечение возрастающих запросов отдельных отраслей пищевой промышленности в высококачественном с биологической и технологической точек зрения сырье. Дальнейшее использование полученных белковых продуктов может проводиться, во-первых, непосредственно на предприятиях основного производства путем введения соответствующих добавок в белковую продукцию и затем фасовка и упаковка готовых к употреблению или требующих незначительной кулинарной обработки готовых изделий-аналогов и, во-вторых, на предприятиях-потребителях (мясо-молочной, хлебопекарной, кондитерской и других отраслях пищевой промышленности).
Выполняя и улучшая те или иные функциональные свойства, белковые продукты могут быть использованы при изготовлении пище-
вых изделий как разбавители (обогатители, заменители, улучшители, наполнители) и как аналоги натуральных пищевых продуктов.
Использование белковых продуктов масличных семян в пищевой технологии во многом обусловлено их функциональными свойствами (табл. 37).
Таблица 37
Использование соевых белковых продуктов (муки М, концентратов К, изолятов И) для получения пищевых изделий [115 1
Используемая
Функциональное свойство форма Изделия
белка
Эмул ьгирование
образование эмульсии М, К, И
стабилизация М, К, И
Поглощение жира
активирование М, К, И
предотвращение М, И
Поглощение воды
впитывание М, К
удержание М, К
Текстура
вязкость М, К, И
образование геля И
образование тонких и М
больших ломтей
образование узких по- М, И
лосок
образование волокна И
Образование теста М, К, И
Образование пленок И
Прилипание (адгезия) К, И
Сцепление (когезия) М, И
Эластичность И
Регулирование цвета
обесцвечивание М
потемнение М
Аэрация И
Сосиски, колбасные изделия; хлебы, кексы, супы; взбитые украшения на кондитерских изделиях, замороженные десерты Сосиски, колбасные изделия
Супы; сосиски, колбасные изделия, мясные изделия Пончики, оладьи
Хлебы, кексы; макароны; кондитерские изделия Хлебы,кексы
Супы, подливки Имитация мясного фарша Имитация мяса
Хлебобулочные изделия Сосиски
Колбасные изделия, мясо для завтраков, мясные хлебы и рулеты, ветчинные рулеты Хлебобулочные изделия; макароны; имитация мяса Хлебобулочные изделия; имитация мяса
Хлебы
Хлебы, оладьи, вафли Взбитые украшения на кондитерских изделиях, сладкие смеси, кондитерские изделия
Соответствие функциональных свойств белковых продуктов, с одной стороны, определяет сферу их использования, с другой - регулирование функциональных свойств должно отвечать запросам потребляющих отраслей пищевой промышленности, т. е. должно носить целевой характер.
ПРОИЗВОДСТВО МОЛОЧНЫХ И МЯСНЫХ ПРОДУКТОВ
Одной из важных причин, вызывающих необходимость производства искусственного молока и молочных изделий на основе белковых продуктов из масличных семян, является потребность индустрии детского питания в продукте, эквивалентном по биологической ценности коровьему молоку, но не содержащему некоторых животных белков-аллергенов.
‘Также известно, что использование натурального коровьего молока для питания младенцев и детей, страдающих желудочными заболеваниями, затруднено тем, что повышенное содержание в нем ионов кальция приводит к образованию в желудке ребенка плотного, трудно перевариваемого коагулята белка. Помимо этого натуральное коровье молоко, как известно, содержит в значительном количестве молочный сахар — лактозу, что может ограничивать потребление молока при нарушениях углеводного обмена.
Для изготовления продуктов диетического питания и продуктов с пониженной энергетической ценностью возникает потребность замены молочного жира растительными маслами [40].
Немаловажным аспектом получения искусственного молока является возможность получения готового изделия в необходимом количестве вне зависимости от сезонных климатических факторов и имеющего более низкую стоимость в сравнении с натуральным продуктом.
Все это определяет потребность получения трех основных категорий искусственных молочных продуктов [40] :
Предыдущая << 1 .. 43 44 45 46 47 48 < 49 > 50 51 52 53 54 55 .. 67 >> Следующая

Реклама

c1c0fc952cf0704ad12d6af2ad3bf47e03017fed

Есть, чем поделиться? Отправьте
материал
нам
Авторские права © 2009 BooksShare.
Все права защищены.
Rambler's Top100

c1c0fc952cf0704ad12d6af2ad3bf47e03017fed