Производство белковых продуктов из масличных семян - Щербаков В.Г.
Скачать (прямая ссылка):
80 167 2 0,7 0,04 --- Белый
Цалое ядро
20 8 0,6 0,3 1,5 90 Зеленый
40 8,5 1.2 0,4 0,9 87
60 14,1 1.3 0,6 0,7 73 Коричневый
70 13,5 1.7 0,7 0,4 45 Жалтый
80 12,8 2,1 0,4 0,1 41 Кремовый
из ндра растворителем при pH 4,5 (путем добавления 1 н. HCI) и при гидромодуле процесса 20:1 (табл. 26).
Даже 3—5-кратная экстракция семян раствором сопяной кислоты при различных температурах (24—80° С) не позволяет снизить содержание хлорогеновой кислоты ниже 0,2—0,3%.
Л. Д. Корганашвили с сотрудниками предлагают для удаления хлорогеновой кислоты проводить промывку белковой пасты 0,001 н. раствором HCI при соотношении белка и раствора 1:6 и затем водой.
Этими авторами предложено использовать белковую пасту для приготовления блюд, в которых цвет ее не будет влиять на внешний вид готовых блюд (красные, заправочные соусы и др.) [22].
Сублимационная (лиофильная) сушка, которая исключает нежелательное воздействие повышенной температуры на белок и хлорогено-вую кислоту, позволяет значительно снизить интенсивность окраски конечного продукта.
Дальнейшее развитие способа получения светлых подсолнечных изолятов привело к использованию комбинированных растворителей. Одним из предлагаемых вариантов удаления хлорогеновой кислоты был способ экстракции масла азеотропной смесью гексан—этанол. Однако этот вариант усложняет технологию очистки масел [62].
Ж. Содини с сотрудниками предложили способ экстракции белков бутанолом, насыщенным водным раствором соляной кислоты из жмыха и шрота. Однако первые результаты, полученные ими, были неудовлет-
Таблица 26
Изменение содержания хлорогеновой кислоты (г/100 г) и цвета муки при экстракции различными методами
№ опы Метод Продолжительность экстракции. ч Цвет
0 1 2 3 4 5 6
1 Прерывный 3,1 2,5 1,8 1,9 0,9 0,6 0,4 Белый
(смена раст-
ворителн
6 раз)
2 Непрерыв- 3,1 2.3 1.5 1,0 0.5 --- --- Светло-
ныи зеленый
3 Прерывный 3,7 3.3 2.8 2,5 2.1 1,8 1,5 Зеленый
4
5
ворителн 6 раз)
Непрерывный
3.7
3.7
2,9
2,2
1.9
1,9
1.3
1,6
0,8
1,4
0,7
1,3 Зеленый 0,6 Светло-зеленый
Примечание. В 1-ми 2-м опытах температура экстракции В0°С, соот: ношение раствор - семена соответственно 120:1 и 400:1; в 3-м, 4-м и 5-м опытах - 60° С; 120:1,120И и 240:1.
верительными, так как белки имели цвет от кремового до коричневого, а содержание хлорогеновой кислоты в изоляте изменялось от 2,7 до 0,3% [105, 106].
В дальнейшем эти исследователи проводили 8-кратную экстракцию фенольных соединений из белков, полученных из семя** различных сортов подсолнечника, смесью 92%-ного н-бутанола с 0,005 н. HCI в соотношении 92:В при pH 5. Их результаты приведены в табл. 27.
Полученный из концентрата белковый изолнт путем извлечения щелочью (pH 9,5) и осажденный кислотой (pH 5,2) оставался светлым даже при pH 10,5 и содержал белка до 95,4%. Обработка шрота подкисленным соляной кислотой н-бутанолом незначительно влияет на растворимость полученного из него изо-лнта (рис. 24).
Согласно приведенным данным можно судить о высокой эффективности предлагаемого метода экстракции фенольных соединений из семян и минимальном содержании остаточной хлорогеновой кислоты, которая уже не дает нежелательной окраски при щелочной обработке. В то же время следует отметить, что исследуемые семена не подвергались никаким технологическим воздействиям, и поэтому при промышленном использовании рекомендаций надо ожидать иных результатов. Кроме того, 8-кратная промывка шрота имеет технологические проблемы.
Одним из направлений получения нетемнеющих белков является использование окислителей для удаления или разрушения фенольных соединений. При этом основную роль отводят перекиси водорода. Но при обработке белков перекисью водорода или другими окислителями неизбежно взаимодействие белков с окисляющими агентами, которое сопровождается окислением и потерей серосодержащих аминокислот. В зависимости от условий обработки окислителями может произойти окисление метионина в сульфоксидную или сульфоновую форму, не представляющую пищевой ценности. Более того, известно, что ме-тионин-сульфоксид плохо восстанавливается в организме и накапливается в плазме клеток. В общем пищевая ценность белка под действием окислителей существенно снижается. Так, для обесцвечивания белковых изолятов используется перекись водорода. Полифенолы окисляются в хиноны и полимеризуются. При обработке перекисью водорода (pH 10,5) при 50°С в течение 60 мин происходит практически полное обесцвечивание белков. В то же время повреждение белков будет глубоким. Метионин, окисляясь, переходит до 15% в сульфон, что крайне нежелательно. Несмотря на это, имеются предложения проводить промывку белка 1%-ным раствором перекиси водорода при 50—60° С. Количество перекиси водорода берется из расчета 0,01—0,4 М на 100 г белка. В результате такой обработки не обнаруживается присутствия хлорогеновой и кофейной кислот. Изменение белкового комплекса не установлено.
