Производство белковых продуктов из масличных семян - Щербаков В.Г.
Скачать (прямая ссылка):
Аналогичное назначение имеют реакторы-смесители типа EHW-W, EHW-N (ГДР), различающиеся типом перемешивающего устройства. Подобные реакторы-смесители с различными рабочими объемами используются помимо участка формирования и осаждения белковой пасты и в других звеньях технологической цепочки производства белков (промывки подсолнечной пасты, белковой обработки нерастворимого остатка шрота, подготовки рабочих растворов и др.).
Отделение белковой пасты от сыворотки после осаждения белков
и их промывки может быть осуществлено на сепараторе-разделителе тарельчатого типа А1-ВВС. Производительность его 25 м3/ч при использовании в производстве хлебопекарных дрожжей. Диаметр барабана 535 мм при частоте вращения 5100 об/мин. Потребляемая мощность электродвигателя 11 кВт. Габаритные размеры 1400x825x1430. Его использование сравнительно ограничивается низкой степенью сгущения белковой пасты при отделении ее от сыворотки и после промывки. Однако в определенных условиях он обеспечивает хорошие результаты (рис. 22).
Промывка сгущенной белковой пасты,. полученной из подсолнечного шрота, или нейтрализация сгущенной белковой пасты, полученной из сои, может осуществляться в различных устройствах — в смесителях промывного типа или некоторых смесителях с мешалкой.
Смеситель промывного типа вместимостью 0,063 м3 изготовлен из нержавеющей стали. Частота вращения перемешивающего устройства от 250 до 500 об/мин. Мощность двигателя с тиристорным преобразователем 10 кВт.
Для гомогенизации может применяться гомогенизатор производительностью 5 м3/ч. Его габаритные размеры 1490x580x785 мм. Также находит применение смеситель типа РАГ производительностью 1,5 м3/ч. Габаритные размеры 1490x580x785 мм. Оба аппарата изготовлены из нержавеющей стали.
ОЧИСТКА БЕЛКОВ ПОДСОЛНЕЧНИКА ОТ СОПУТСТВУЮЩИХ
ВЕЩЕСТВ
Семена подсолнечника являются основным масличным сырьем в нашей стране. Они имеют хорошо сбалансированный аминокислотный состав. Обезжиренные шроты представляют мощный резерв для получения пищевых белков. Внимание исследователей привлечено к разработке технологии белковых изолятов из перспективного сырья, каким является шрот подсолнечника. Получение светлых белковых изолятов из шротов подсолнечника, как известно, затрудняют имеющиеся в семенах подсолнечника в большом количестве биологически естественные для них полифенольные соединения (рис. 23). Непосредственно ядра семян подсолнечника и получаемая из них пищевая обезлуженная и обезжиренная мука имеют светлый цвет. Однако при введении в пищевые продукты при наличии щелочной и нейтральной среды образуются соединения белков прежде всего с одним из полифенолов (хлорогеновой кислотой и продуктами ее изменения), что приводит к изменению цвета от кремового до темно-зеленого и темно-коричневого оттенков [41, 53, 54].
Цвет получаемого изолята белка ухудшают и другие продукты (частицы лузги, содержащиеся в шроте, меланоидиновые соединения
Рис. 23. Газожидкостная хроматограмма фенольных соединений семян подсолнечника Первенец[32]:
1,3,9, 10, // —неидентифицированные вещества; 2 —коричная; 4 — пирогаллол (внутренний стандарт); 5 — шикимовая; 6 — хинная; 7 — кумаровая; 8 — кофейная; 12 — хлорогеновая кислота
и другие окрашенные или принимающие окраску при тепловом воздействии соединения).
Одним из основных требований, предъявляемых к получаемым изолятам, является отсутствие посторонней окраски в самих изоля-тах (допускается светло-кремово-желтая окраска). Другое требование — не видоизменять в значительных пределах окраску пищевых продуктов, в которых могут применяться изоляты. Эти требования ограничивают широкое использование белков подсолнечника в пищевой технологии и требуют поиска путей уменьшения хлорогеновой кислоты и других продуктов, вызывающих потемнение белков, в шротах, а также выведения и удаления хлорогеновой кислоты из промежуточных продуктов производства белковых изолятов.
Все методы очистки белков от фенольных и других красящих веществ в основном сводятся к промывке растворителями и использованию мембранной технологии.
С целью получения светлых белков были предложены различные растворители для удаления хлорогеновой кислоты и родственных ей соединений из шрота и белка. Это растворители спиртового, солевого, кислотного или щелочного типа, а также комбинированного типа (спиртовой раствор — кислота).
Водная экстракция хлорогеновой кислоты из муки при 24° С при гидромодуле 15:1 дает остаточное содержание ее в продукте до 0,7%, что составляет около 95% содержания ее в исходном сырье.
Обработка подсолнечного шрота горячим 50—95%-ным раствором этанола или метанола приводит к полной экстракции фенольных соединений. Для удаления остаточной хлорогеновой кислоты и других фенольных соединений из белковых изолятов предложена троекратная экстракция соединений 50%-ным этанолом в соотношении 1:5 при 50—60° С. Это приводит к снижению фенольных соединений в белковом изоляте в 10—16 раз. Исследование потемнения мякиша хлеба с добевкой белкового изолята показало, что такая обработка может быть эффективной. Применение 70%-ного этанола при экстракции муки дает наибольшее количество обогащенного протеина, снижает потери азота в муке и трабуемое соотношение растворитель—мука до 15:1. Остаточное содержание хлорогеновой кислоты при этом составило менее 0,4%. Однако технология регенерации растворителя из растворов при низкой концентрации (1,8%) растворимых веществ экономически не всегда оправдана.
