Производство витаминов из растительного и животного сырья - Шнайдман Л.О.
Скачать (прямая ссылка):
В процессе автолйза происходит распад протоплазмы дрожжевой клетки. Оболочка клетки чпезвычайно прочна и даже после
2-недельного автолиза при температуре 50° дрожжевая оболочка все еще остается прочной.
Под влиянием ферментов происходит полное разжижение дрожжей вследствие распада белков на пептиды, альбумозы, а затем на аминокислоты. При глубоком автолизе часть аминокислот расщепляется до аммиака; при этом сухие вещества дрожжей переходят в лизат, т. е. в жидкость; часть сухих веществ разрушается столь глубоко, что переходит в газообразную форму. Величина потерь сухих веществ является критерием глубины процесса автолиза.
Для эффективного ведения процесса автолиза важно поддерживать температуру массы в пределах 45 —50°. При 60° начинается разрушение протеолитических ферментов. Оптимальная концентрация водородных ионов pH 6—6,5.
В СССР изучением процесса автолиза дрожжей для производства концентратов витаминов группы В и витамина D2 занимались А. Труфанов и В. Кирсанова [9]. Ими было установлено, что при
Рис. 44. Шнековый пресс справа — шнек в увеличенном масштабе
соответствующем проведении процесса автолиза содержание свободного аневрина и рибофлавина увеличивается в 3—4 раза; содержание эргостерола в автолизированных дрожжах также повышается на 20—50%. Указанные исследователи наблюдали процесс автолиза- дрожжей при температуре 37° и pH 4,8—5; при этих условиях максимальное содержание эргостерола достигалось на 12-м часе автолиза; после этого происходило снижение его коли-
Количество свободного витамина Bi при автолизе дрожжей за 6—10 час. увеличивается в 5 раз. Затем оно некоторое время остается постоянным, после чего снижается. Авторы на этом основании делают вывод, что в их опытах подтвердились указания других исследователей на то, что в дрожжах около 75—80% аневрина находится в виде кокарбоксилазы и только 20—25% —в свободном состоянии.
А. Смирнова [12] указывает, что выход аневрина и рибофлавина из автолизированных дрожжей при извлечении водой составляет соответственно 66 и 75% к первоначальному содержанию.
Резюмируя все вышеизложенное по вопросу автолиза дрожжей, приходим к следующему заключению:
1. Автолиз происходит под влиянием ферментов (протеолити-ческих и других), содержащихся в дрожжевой клетке. При этом происходит распад белков на пептиды, альбумозы и далее—на аминокислоты.
Оптимальные условия для ведения процесса автолиза дрожжей: температура 45—50°, pH 6—6,5.
2. В первой стадии автолиза количество содержащихся в дрожжах витаминов группы В и эргостерола несколько нарастает. Через 10—12 час., в зависимости от качества дрожжей и условий автолиза, начинается разрушение витаминов и в результате — уменьшение их количества.
3. Продолжительность процесса автолиза, с целью увеличения содержания витаминов в дрожжах, должна быть ограничена 10— 12 час. и должна контролироваться путем проверки содержания витаминов в процессе автолиза.
А. Смирнова [12], изучая динамику накопления эргостерола в дрожжах, в процессе автолиза при 45°, наблюдала максимум накопления эргостерола (129,2% к начальному) через 3 часа после начала автолиза.
Ф. Трайнина в 1940 г. сравнивала содержание эргостерола в прессованных и сухих дрожжах различных рас. Во всех случаях в сухих дрожжах обнаружено значительное увеличение содержания эргостерола от 20 до 100% к первоначальному.
М. Лившиц [7] установила в четырех случаях из пяти нарастание содержания эргостерола в дрожжах после их сушки на 44— 168% к первоначальному содержанию в прессованных дрожжах.
Это явление объясняется, повидимому, автолизом, протекающим в процессе сушки. С этой точки зрения важное значение имеет температурный режим сушки дрожжей. При температуре выше 50° процесс автолиза протекает лишь во внутренних слоях дрожжевой массы. В поверхностных слоях, соприкасающихся с горячим воздухом, ферменты погибают, и процесс автолиза в них прекращается.
Получение исследователями различных результатов по накоплению эргостерола объясняется, повидимому, разным температурным режимом сушки дрожжей.
По вопросу об извлечении из дрожжей витаминов группы В,
в частности — аневрина и рибофлавина, в литературе имеются чрезвычайно скудные сведения.
По данным М. Лившиц [7], в~ сухих пекарских дрожжах ею бы-г ло определено содержание витамина В;, равное 12 мт/кг, а В2 —
31—34 мг/кг.
А. Труфанов [10] указывает, что в его опытах выход кристаллического рибофлавина из 100 кг пекарских дрожжей составил 25 мг, а пои автолизе этот выход увеличился до 60 мг:
4. В процессе сушки пекарских прессованных дрожжей в обычной шкафной сушилке при температуре продуваемого воздуха 70—75° и продолжительности 6—8 час. автолиз дрожжей сопровождается нарастанием в них концентрации витаминов группы В и эргостерола.
5. Причины нарастания в процессе автолиза эргостерола и витаминов группы В до настоящего времени не изучены. Одни исследователи полагают, что увеличение концентрации витаминов является результатом освобождения витаминов, связанных с белковоферментными комплексами, другие считают, что увеличение концентрации витаминов связано с жизнедеятельностью дрожжевых клеток в условиях автолиза.
