Производство витаминов из растительного и животного сырья - Шнайдман Л.О.
Скачать (прямая ссылка):
Поэтому в основу наиболее рациональной технологической схемы производства обогащенных витаминами дрожжей должен быть принят затор, приготовленный исключительно из зеленого солода. При этих условиях упрощается технологический процесс подготовки сырья, так как отпадает необходимость в применении запарников для разварки зерна.
Отсюда следует, что при строительстве дрожжевых цехов при пивоваренных и винокуренных заводах,, работающих на зерновом сырье и зеленом солоде, рационально проектировать технологическую схему производства, исходя из переработки зеленого солода.
Процесс приготовления витаминного сусла (затора) в этом случае состоит из следующих операций: 1) выращивание солода и его измельчение, 2) осахаривание крахмала, 3) молочнокислое закиса-ние для расщепления белков и 4) фильтрация сусла.
При строительств дрожжевых цехов в зоне свеклосахарных заводов в качестве основного сырья должна быть принята меласса, причем сусло должно быть обогащено не только азотом и фосфором, но и биосом, вводимым в виде экстракта из витаминного растительного сырья. При этой схеме процесс приготовления сусла состоит из следующих операций: 1) осветление мелассы, 2) измельчение и экстрагирование растительного сырья (хвоя, люцерна, рябина, ботва огородная и др.), 3) купаж м'елассы и растительного экстракта с добавлением азота и фосфора.
При строительстве дрожжевых цехов в районах деревообрабатывающих целлюлозных, зерноочистительных или зернообрабатывающих заводов в основу производства должно быть принято непищевое сырье (древесные опилки, сульфитные щелоки, зерновые и другие сельскохозяйственные отходы).
В этих условиях процесс приготовления биологически-активного сусла должен состоять из следующих операций: 1) гидролиз непищевого сырья, 2) нейтрализация гидролизата, 3) фильтрация его,
4) приготовление витаминного растительного экстракта,-5) купаж гидролизата и растительного экстракта.
ПРОИЗВОДСТВО ДРОЖЖЕЙ ИЗ ЗЕРНОВОГО СЫРЬЯ
Солодоращение. Проросшее зерно, обогащенное активно действующими ферментами, называется солодом. В зерне содержатся ферменты, расщепляющие белок (протеолитические) и осаха-ривающие крахмал (диастаз). В сухом зерне эти ферменты инак-тивны и становятся активными в проросшем зерне при наличии достаточного количества влаги и тепла; в благоприятных условиях ферменты выполняют сложнейшие биохимические процессы расщепления белка (на пептоны и аминокислоты) и гидролиза крахмала в сахар. Процесс солодоращения осуществляют следующим образом: зерно подвергают очистке от пыли в сепараторе или в веялке, сортировке на сите - трясучке или бурате и затем направляют на замочку в железных чанах цилиндрической формы, переходящей внизу в конус. Чан снабжен мешалкой или трубопроводами для подачи сжатого воздуха. Вода подводится в аппарат снизу, а грязная вода спускается по трубопроводу. Чан устанавливают над солодовней. Набухшее зерно спускают через трубопровод и спуск-^ ной клапан. Замочку ведут путем чередования периодов пребывания зерна под водой и без воды. Обычно 6 час. зерно находится под водой при температуре 15°, а затем воду спускают и оставляют зерно в чане на 6 час. без воды, для обеспечения доступа кислорода, необходимого для дыхания зерна. Эти операции чередуют до тех пор, пока зерно набухает. Продолжительность замочки ячменя по ускоренному методу стахановца Беренда составляет 18 час.
Влажность набухшего зерна составляет 43 — 45%. При набухании объем зерна увеличивается на 20%. Проращивание зерна происходит в солодовне. Применяют солодовни токовые и ящичные. Высота слоя загружаемого солода в токовых солодовнях составляет 0,2 — 0,4 м, а в ящичных 0,5 — 0,6 м. Нагрузка токовой соло-, довни 50 кг воздушно - сухого сырья на 1 м2, а ящичной солодовни 200 кг ,на 1 м2. Процесс проращивания зерна сопровождается дыха-. нием зерна и повышением температуры. Необходимо поэтому два раза в сутки перелопачивать зерно в грядках или ящиках. Помещение солодовни должно систематически вентилироваться для удаления выдыхаемой зерном углекислоты и достаточного притока кислорода воздуха.
Процесс ращения ячменного солода продолжается 7 суток, а ржаного 5 суток. Влажность зерна поддерживают в пределах
43 — 45 % путем поливки грядок водой.
Зеленый солод представляет собой набухшее проросшее зерно с четырьмя — семью корешками и зародышевым листком. Длина
корешка на 50% больше зерна, а листики составляют 0,75 длины зерна. Выход зеленого ячменного солода 140%, а сухого солода 78 — 80% к весу зерна.
Для заготовки впрок зеленый солод сушат в сушилках различной^ конструкции при температуре не выше 60°, в противном случае ферменты погибают. Сухой солод должён быть светложелтого цвета, сладкий на вкус, без запаха, без затхлости и иметь влажность не более 7%. Зеленый солод должен иметь запах свежих огурцов без запаха плесени и влажность не выше 45%.
Гидролиз крахмала и белков (приготовление затора).
Проросшее зерно - солод обогащено ферментами и витаминами. Однако питательные вещества зерна (крахмал и белки) находятся еще в состоянии сложных комплексов, не усвояемых дрожжами.
