Научная литература
booksshare.net -> Добавить материал -> Биология -> Шнайдман Л.О. -> "Производство витаминов из растительного и животного сырья" -> 77

Производство витаминов из растительного и животного сырья - Шнайдман Л.О.

Шнайдман Л.О. Производство витаминов из растительного и животного сырья — М.: Пищепроиздат, 1950. — 323 c.
Скачать (прямая ссылка): proizvodstvovitaminov1950.djvu
Предыдущая << 1 .. 71 72 73 74 75 76 < 77 > 78 79 80 81 82 83 .. 137 >> Следующая

100
Р,05 . ¦ • • .... 52 КзО ........ 31
СаО.......... . . . 4
М^О..............5
Прочие...........8
Итого .... 100
Физико-химические константы сухих пекарских дрожжей: удельный вес 1,1; теплоемкость 0,664 кал/кг; теплотворная способность 4800—5000 кал.; влажность прессованных пекарских дрожжей75%.
ВИТАМИННЫЙ СОСТАВ
Дрожжи издавна считались классическим лечебным средством и широко применялись в народной медицине для лечения заболеваний. Причины, обусловливающие такие свойства дрожжей, были вскрыты лишь в XX в., благодаря возникновению и развитию учения о витаминах. Установлено, что дрожжи как пивные, так и пекарские являются замечательным природным поливитаминным концентратом, что лечебные свойства дрожжей связаны главным образом с их витаминной активностью.
В дрожжах содержится весь комплекс витаминов группы В, а также провитамин D — эргостерол.
Таблица 20
Витамиивав активность дрожжей (в мг иа 1 кг сухого вещества)
Название витамина
Д р ож ж и
Витамин Bj (аневрин) . • .... „ Во (рибофлавин) .... „ РР (никотиновая кислота) Провитамин D (эргостерол) . . .
20-66 60-200
36-40 25-30
280-400 400-500
8000-20000 2000
Кроме указанных витаминов, в дрожжах содержится до 10 других витаминов группы В. ’
Витаминный состав дрожжей столь богат и разнообразен, что дрожжи (пекарские и пивные) уже сами по себе представляют собой весьма ценный витаминный препарат.
В связи с этим дрожжи, как сырье для производства витаминов, представляют значительный интерес. Ценность дрожжей возрастает благодаря их богатому белковому составу.
БЕЛКОВЫЙ СОСТАВ
Белки в природе синтезируются из аминокислот. При гидролизе белков сначала образуются растворимые в воде промежуточные продукты — альбумозы и пептоны, которые затем распадаются на аминокислоты. Гидролиз белков происходит под действием кислот или щелочей, либо протеолитических ферментов (протеаз).
Белковые вещества, содержащие в своем составе все необходимые для жизни человека аминокислоты, называются полноценными. К ним относятся белки мяса, рыбы, молока, яиц, т. е. продуктов животного происхождения. Белки, содержащиеся в раститель-
ны>х пищевых продуктах (ржи, пшенице, фасоли, горохе и других), не являются биологически полноценными, так как они лишены некоторых необходимых аминокислот.
Дрожжи, содержащие в своем составе 48—50% белков (на сухое вещество), имеют весьма высокую питательную ценность.
ПИТАНИЕ И НАКОПЛЕНИЕ ДРОЖЖЕВОЙ МАССЫ
Размножение дрожжей, обусловливающее накопление дрожжевой массы, связано с их питанием. Рост дрожжевой клетки и ее размножение происходят исключительно благодаря усвоению ею питательных веществ, содержащихся в окружающей среде. Поэтому в составе питательной среды должны содержаться все вещества, из которых построена дрожжевая клетка. Источником углерода для дрожжей служат моно- и дисахара.
В условиях аэрации дрожжи используют для формирования клеточного вещества также спирты, альдегиды и органические кислоты. Для роста и жизнедеятельности дрожжей необходимы также следующие элементы: азот, фосфор, калий, магний, железо, марганец, сера и хлор.
В отсутствии минеральных солей процесс размножения дрожжей прекращается. Установлено, что для нормальной жизнедеятельности дрожжей необходимы также витамины. Например, дрожжевые грибки сахаромицеты слабо размножаются на синтетических средах, не содержащих витаминов. Таким образом, состав питательной среды для дрожжей должен соответствовать указанным выше требованиям и состоять из веществ азотистых (сернокислый аммоний), фосфористых (суперфосфат) и соединений, содержащих магний, калий, железо, серу и витамины. В питательной среде сахара в количественном отношении преобладают над всеми другими составными частями. Объясняется это тем, что сахара используются дрожжевой клеткой не только как источники углерода, необходимого для построения клеток, но и как источник энергии, выделяющейся при расщеплении сахара дрожжами.
Этот процесс может протекать в двух направлениях:
1) расщепление сахара до углекислоты и спирта по уравнению:
C6H12Oe—2С2Н8ОН + 2 С02 + 28 кал.,
2) окисление сахара в углекислоту и воду по уравнению:
CGHJ206 + 120-»6С02 + 6Н20 + 674 кал.
Первый процесс происходит при брожении, а второй при дыхании дрожжей. Таким образом, в процессе дыхания освобождается значительно больше тепловой энергии, чем при брожении (в 24 раза).
Следовательно, процесс накопления дрожжевой массы, связанный с затратой энергии, будет протекать интенсивнее в условиях, обеспечивающих дыхание дрожжей.
Таким условием является усиленный подвод дрожжам кислорода, что осуществляется аэрацией питательной среды.
При недостатке кислорода в питательной среде будет одновременно протекать и процесс брожения, сопровождаемый образованием спирта и снижением количества дрожжевой массы.
Предыдущая << 1 .. 71 72 73 74 75 76 < 77 > 78 79 80 81 82 83 .. 137 >> Следующая

Реклама

c1c0fc952cf0704ad12d6af2ad3bf47e03017fed

Есть, чем поделиться? Отправьте
материал
нам
Авторские права © 2009 BooksShare.
Все права защищены.
Rambler's Top100

c1c0fc952cf0704ad12d6af2ad3bf47e03017fed