Производство Мальтозной патоки - Обуховский Э.А.
Скачать (прямая ссылка):
Осахаривающая способность солода определяется различными методами. Приводим описание методов, наиболее приемлемых в практике мальтозных заводов.
1. Быстрый, но .недостаточно точный метод состоит в определении времени, необходимого для осахаривания крахмала, содержащегося непосредственно в испытуемом солоде.
Навеска 100 г зеленого солода высушивается одним из описанных методов в сушильном шкафу при температуре не выше 40—50° до 15,% влажности.
Сухой солод размалывается в тонкую муку, которая в химическом стакане емкостью 500 мл смешивается с четырехкратным количеством теплой воды при температуре 50°. Стакан помещают в водяную баню, предварительно подогретую до 55°. При этой температуре суспензию выдерживают 30 минут, причем через каждые 5 минут ее помешивают стеклянной палочкой. Далее затор медленно, в течение 3,0 минут, подогревают до 70°.
По достижении этой температуры через каждые 5 минут берется йодная проба. При неизменности цвета йода осахарива-ние считается законченным.
Длительность осахаривания, начиная от момента доведения затора до 70°, характеризует активность солода.
Длительность осахаривания хорошего солода 20 минут, среднего 25 минут, ниже среднего 30 минут.
йодная проба берется следующим образом: 1—2 капли затора стеклянной палочкой наносят тонким слоем на белую фарфоровую пластинку. Затем сюда же добавляется 2 капли водного раствора йода.
2. 25 мл 1%-ного раствора растворимого крахмала смешивают в мерной колбе емкостью 50 мл с 22 мл дистиллирован-
ной воды. Смесь нагревают до 31—32°. К нагретому раствору добавляют 2 мл солодовой вытяжки, после чего содержание колбы доводится водой до метки и перемешивается; отмечается время. Через каждую минуту отбирают каплю жидкости, которая смешивается с каплей рабочего йодного раствора на белой фарфоровой пластинке. Осахаривание считается законченным, когда капля йодного раствора не будет изменять окраски в смеси с каплей испытуемого раствора в течение первых 10 сек. Изменение окраски особенно отчетливо видно на границе соприкосновения капель раствора крахмала и йода.
Время осахаривания должно быть в пределах от 10 до 20 минут. Если оно будет меньше 10 минут, то определение следует повторить, уменьшив вдвое количество добавляемой солодовой вытяжки.
Если осахаривание длится дольше 20 минут, то количество солодовой вытяжки следует соответственно увеличить. Предельное увеличение объема солодовой вытяжки — 25 мл, в этом случае дистиллированная вода не добавляется.
Величина диастатической активности в условных единицах вычисляется по формуле
ДС= °>25'60
а-Ь
где: 0,25—количество крахмала в г, которое находится в 25 мл раствора крахмала; а—количество солода в г, соответствующее прибавленному количеству солодовой вытяжки;
Ь—количество минут, за которое произошло полное осахаривание;
60—пересчет на единицу времени — 1 час.
Пр н м ер. К 25 мл раствора крахмала добавлено 22 мл воды, смесь нагрела до 31°, к ней прибавлено 2 мл солодовой вытяжки, что соответствует 0,2 г солода, и общин объем смеси прибавлением воды доведен до 50 мл. Окраска раствора йодом перестала изменяться через 10 минут.
0,25-60
ДС хорошего зеленого солода равна 3 г/час.
Приготовление солодовой вытяжки и рабочих растворов.
1. Солодовая вытяжка. >10 г измельченного солода смывают дистиллированной водой в мерную колбу на 100 мл, приливают 10 мл буферного раствора, доливают дистиллированной водой до метки, перемешивают и выдерживают на водяной бане или в термостате 30 минут при температуре 30°, периодически помешивая.
Полученная солодовая вытяжка отфильтровывается через бумажный фильтр.
2. 1%-ный раствор растворимого крахмала. 1г растворимого крахмала клейстеризуется обычным методом в 80 мл дистиллированной воды. После охлаждения в раствор крахмала прибавляется 10 мл буферного раствора и жидкость водой доводится до 100 мл.
3. Буферный раствор. 1,815 г КН2РО4 растворяют в 200 мл воды; pH раствора 4,9.
Отбор средней пробы зеленого солода. Средняя проба отбирается из каждой гряды солода перед пуском ее в производство. Отбор пробы производится в нескольких местах по конвертному плану с отступлением от края грядки на 200—500 мм на различной высоте слоя растущего зерна, в том числе и у самого тока, так как непроросшие зерна обычно находятся в самой нижней части гряды.
Отобранный материал хорошо перемешивают и отбирают от него навеску для определения влажности и внешнего вида солода.
Остаток вновь перемешивают и от него отбирается 40—50 г, которые измельчают до состояния тонко и равномерно растертой массы, что достигается дроблением на мясорубке или растиранием в ступке. После перемешивания из растертой массы отбирается навеска для определения диастатической активности солода.
Метод Эфрона (определение диастатической активности). Из
б г хорошо измельченного солода делается вытяжка: измель-
