Производство Мальтозной патоки - Обуховский Э.А.
Скачать (прямая ссылка):
Отсчитывается 300—500 зерен ячменя, которые переносятся в стеклянную воронку с каучуковой трубкой и зажимом. В воронку вкладывается стеклянный шарик, который не позволяет зернам проскакивать в нижнюю вытянутую часть воронки.
Зерно заливается комнатной водой, уровень которой выше поверхности зерна на 20—30 мм. В таком состоянии зерно
оставляют на 3—4 часа. Далее вода сливается через каучуковую трубку, и воронку с отключенным зажимом на трубке оставляют на 15—20 часов. На это время поверхность зерна прикрывается кружком из влажной фильтровальной бумаги, для того чтобы верхние зерна не высыхали.
По истечении этого времени зерно вновь заливается водой на 3—4 часа, после чего вода сливается. Так ведется попеременное замачивание зерна в течение 5 суток.
Подсчет зерен, давших ростки, лроизводится через три дня после начала замочки и в конце процесса; первый показатель определяет энергию прорастания, второй — всхожесть зерна.
Пример. Из 500 замоченных зерен через 3 суток дали ростен 450 зерен, через 5 суток — 470 зерен.
Тогда энергия прорастания зерен равна
450 - 100
—--------= 90%,
?00
всхожесть ячменя
470 -100
- = 94%.
500
При поступлении ячменя на завод пользуются ускоренным методом определения всхожести. Ячмень кипятят в воде в продолжение 30 минут. Потемнение зерен указывает на потерю ими всхожести, сохранение начального цвета характеризует зерно, способное к прорастанию.
Зерно не должно иметь плесени и неприятного кислого запаха. Нормальный цвет зерен ячменя светло-желтый. Потемнение кончиков зерна также указывает на потерю способности к прорастанию.
Определение сорной примеси. Определение засоренности зерна производится на аппарате Фогеля (рис. 29), в котором
Рис. 29. Аппарат Фогеля для определения засоренности аерна.
набраны сита с различными отверстиями: 1-е сито с диаметром отверстий 2,8 мм, 2-е—2,5 мм, 3-е—2,2 мм. Аппарат приводит ся в движение вручную, длительность просеивания зерна 5 минут. За это время сита делают около 1000 колебаний.
Отобранная примесь взвешивается и выражается в процентах.
Чистый ячмень содержит не больше 2% зерновой примеси; при наличии указанной примеси свыше 5% ячмень считается засоренным.
Определение крахмалистости ячменя. Содержание крахмала в ячмене определяется по методу Эверса, описанному в разделе «Определение крахмалистости сырья».
II. Солод
Определение влажности набухшего зерна. Влажность набухшего зерна в конце замочки определяется одним из методов, описанных в разделе «Определение 'влажности кукурузы».
Н. И. Булгаков рекомендует следующий ускоренный метод определения влажности.
Сушке подвергается навеска ячменя в зерне, которая помещается в бюксе. Температура сушки 60—65°. Досушивание зерна производится при температуре 100—>105°. Подсчет влаги ведется по формуле
_ 100-fr а
где: а—навеска зерна в г:
Ь—вес выделившейся воды в г.
Практически влажность набухшего зерна по окончании процесса замочки определяется по таблице, составленной Фертма-ном (приложение 3). Для пользования этой таблицей необходимо предварительно определять исходную влажность замачиваемого ячменя и вес 1000 г зерна после замочки.
Пример. 1000 г зерна с начальной влажностью 15% после замочкн весят 1580 г. По таблице влажность этого набухшего ячменя составляет 46,2%.
Определение влажности растущей гряды. Лабораторный контроль за растущим зерном заключается в своевременном определении влажности и температуры каждой грядки солода.
Кроме химического определения влажности солода, важную роль играет также органолептический контроль, устанавливающий недостаток влаги у растущего зерна, интенсивность или замедленность роста корешков и зародышевого листка, нормальный букет зеленого солода, посторонний, нежелательный, плесневелый запах и пр.
Если после сильного сжатия в горсти зеленого солода ладонь остается сухой, то это указывает на недостаток влаги в растущем зерне; в этом случае необходима немедленная поливка и перелопачивание.
При растирании зрелого зеленого солода между пальцами не должно получаться мажущей кашицы. Последняя должна быть крупитчатой, не оставляющей следов влаги. Такая кашица указывает на хорошее растворение эндосперма солода.
Корешки солода должны быть белыми, упругими,, ветвистыми. Удлиненные корешки указывают на недостаточность развития растущего зерна и недостаток влаги.
Размер зародышевого листка на седьмой-восьмой день ращения должен 'быть равен или несколько больше длины зерна. Росток должен быть белого цвета.
Определение диастатической активности солода. Осахари-вающая и разжижающая активность солода имеет большое значение в технологии производства. Фактически энзиматическая активность солода в основном определяет его качество.
