Производство Мальтозной патоки - Обуховский Э.А.
Скачать (прямая ссылка):
Следующие результаты получены при добавлении 5% мальтозной патоки в тесто из пшеничной муки II сорта:
а) продолжительность брожения теста с мальтозной патокой сокращается на 20 минут;
б) удельный объем 100 г печеного хлеба увеличивается - на
9, пористость на 4%;
I
Ч \
Рис. 28. Формовой хлеб из пшеничной муки I сорта с добавлением в тесто 5% мальтозной патоки:
а—контроль; б—хлеб с добавлением 5% мальтозной патоки.
в) влажность печеного хлеба снижается, выход хлеба повышается в сравнении с контрольным на 7—8%;
г) мякиш хлеба становится более эластичным, пористость более равномерной, тонкостенной, вкус и аромат улучшаются.
Аналогичные результаты были получены при выпечке формового хлеба из пшеничной муки I сорта и простых батонов из пшеничной муки I сорта с добавлением 5% мальтозной патоки.
Фактический выход хлеба превышает выход контрольного на 6—7%.
Батоны получаются более подбористыми, с румяной коркой, равномерной и тонкостенной пористостью.
В сахарных батонах из пшеничной муки II сорта свекловичный сахар заменялся мальтозной патокой.
Исследованиями установлено: замена свекловичного сахара мальтозной патокой из расчета 1,4 кг патоки вместо 1кг сахара сокращает время брожения теста на 10 минут, улучшает пористость мякиша, придает батонам лучший аромат.
Выход сахарных батонов с мальтозной патокой равен выходу контрольных батонов.
Для проверки технологических показателей, накопленных в результате многочисленных работ по применению мальтозной патоки в хлебопечении, уточнения оптимальной дозировки патоки и выходов хлеба Ленинградским отделением Всесоюзного научно-исследовательского института хлебопекарной промышленности проведены массовые выпечки хлеба с применением
мальтозной патоки на хлебозаводах имени Бадаева и «Красная Заря» в Дзержинском районе Ленинграда.
На каждом заводе в продолжение двух недель выпечка хлеба производилась с добавлением мальтозной патоки. Всего было выработано 200 т простых батонов и формового хлеба из пшеничной муки I сорта.
Мальтозная патока, очищенная костеугольной крупкой, поступила с Пензенского мальтозного завода.
В результате этих исследований Ленинградским отделением ВНИИХПа сделаны следующие выводы:
1. Применение мальтозной патоки, очищенной на костеугольных фильтрах, при выпечке хлеба и булочных изделий из пшеничной муки I сорта не затемняет мякиша.
2. Оптимальная дозировка мальтозной патоки составляет для хлебобулочных изделий из пшеничной муки I сорта 5%,
II сорта — 3% в отношении к затрачиваемой муке.
3. Добавление мальтозной патоки в указанных дозировках улучшает качество пшеничного хлеба, в рецептуру которого не входит сахар, в том числе батонов простых из пшеничной муки I и II сорта, пшеничного формового хлеба из муки I и II сорта.
4. При массовых выпечках хлеба с мальтозной патокой не наблюдалось отрицательного влияния патоки на технологические процессы тестоведения и качество хлеба:
а) не отмечалось появления липкости теста, которое хорошо проходило через тесторазделочные агрегаты (тестомеситель СД, округлитель СК и тестозакаточная машина СЗК-Р);
б) не отмечалось также снижения удельного объема и пористости хлеба;
в) кислотность хлеба не изменялась.
5. Добавление 5% мальтозной патоки в изделия из пшеничной муюг1 сорта дает увеличение выхода батонов на 3,91% и формового хлеба на 6,76%.
6. Влияние мальтозной патоки на качество печеного хлеба заключается в следующем: значительно улучшается окраска корки, структура пор мякиша, вкус и аромат хлеба; замедляется черствение хлеба, влажность мякиша подового хлеба снижается на 0,5—(1,0%.
Приведенный далеко не полный перечень исследовательских работ с достаточной убедительностью характеризует мальтозную патоку как универсальный и незаменимый улучшитель всех сортов хлеба и изделий расширенного ассортимента, выпекаемых из пшеничной муки.
В Советском Союзе, где удельный вес пшеничного хлеба и хлебобулочных изделий в общем ассортименте пищевых продук тов, потребляемых населением, очень значителен, улучшение качества хлеба является одной из наиболее актуальных задач, стоящих перед пищевой промышленностью.
Крахмало-паточная промышленность должна обеспечить бесперебойное снабжение хлебозаводов высококачественной сахаристой мальтозной патокой.
ГЛАВА XII
ТЕХНОХИМИЧЕСКИЙ КОНТРОЛЬ И УЧЕТ ПРОИЗВОДСТВА
I. Сырье
Кукуруза
Зерновая кукуруза, поступающая на мальтозные заводы, должна содержать не более 15% влаги, 3% сорной примеси, в том числе зерен, пораженных болезнями, не более 2% и зерновой примеси не более 5%.
К сорной примеси относится минеральная и органическая примесь, сорные семена и весь проход при просеивании кукурузы через сито с круглыми отверстиями диаметром 2,5 мм.
К зерновой примеси относятся битые, изъеденные зерна кукурузы, проходящие через сито с круглыми отверстиями диаметром 4,5 мм, зерна кукурузы, пораженные бактериальными заболеваниями.
