Производство Мальтозной патоки - Обуховский Э.А.
Скачать (прямая ссылка):
теста удерживают газ, тем больше объемный выход, лучше про-печенность и другие свойства хлеба.
Все же, как указывают авторы, даже большой объемный выход хлеба, который может быть следствием большой газообразующей способности муки, еще не обеспечивает необходимого качества хлеба. Нередки случаи, когда при большой газообразующей, но недостаточной газоудерживающей способности теста мякиш хлеба отличается крупными и неравномерными порами, в результате чего в печеном хлебе наблюдается отставание корки и неудовлетворительная конструкция пористости вследствие разрыва стенок пор под давлением выделяющейся углекислоты.
Таким образом, газоудерживающая способность муки является одним из решающих факторов, определяющих качество хлеба.
Исследования по выявлению влияния сахаров, в том числе мальтозной патоки, на газоудерживающую способность теста проводились с пшеничной мукой '85%-ного помола. В тесто добавлялась мальтозная патока в количестве 3,75; 7,1; 10,7 кг на 100 кг муки. Температурный режим опытов 30°, продолжительность каждого опыта — 6 часов. В результате исследований установлено, что добавление в тесто мальтозной патоки повышает его газоудерживающую способность, причем оптимальная дозировка патоки равна 10,7% по отношению к выпекаемой муке.
Повторными исследованиями подтверждено положительное влияние мальтозной патоки на газоудерживающую способность теста.
Влияние мальтозной патоки на черствение хлеба
Черствение хлеба вызывает резкое ухудшение его органолептических свойств — вкуса, аромата, общего вида и пр. Мякиш хлеба теряет свою эластичность: он становится грубым и сильно крошится. Усвояемость черствого хлеба понижается: хлеб в значительной мере теряет свою пищевую ценность.
Быстрое черствение хлеба создает большие трудности в эксплуатации крупных механизированных предприятий, выпускающих большие количества печеного хлеба со значительным радиусом транспортировки и доставки хлеба торговым точкам на местах потребления.
Вопросы улучшения качества печеного хлеба тесно связаны с сохранением его свежести, т. е. замедлением черствения.
Несмотря на то, что исследования в этой области ведутся уже давно, реальных результатов в отношении сохранения свежести хлеба в течение хотя бы 3—4 дней не было достигнуто.
Только в последнее время Н. Н. Журавлевым были проведены интересные исследования в этой области с применением
гаких добавок в тесТо> как агар, картофельная мука, клейстери-
зованный крахмал, декстрин, сгущенная молочная сыворотка, мальтоэная и глюкозная патока.
В результате этих испытаний установлено, что наибольший эффект получается при добавлении мальтозной патоки. Затем следуют глюкозная патока, декстрин, свекловичный сахар, мальтоза и глюкоза.
Влияние добавки в тесто 7,5% мальтозной патоки на замедление черствения хлеба убедительно иллюстрируется исследованиями А. И. Островского и Н. Н. Журавлева, позволяющими сделать вывод о бесспорном влиянии мальтозной патоки на замедление черствения печеного хлеба. Хлеб, выпекаемый с добавлением в тесто 7,5% мальтозной патоки, через 72 часа сохраняет эластичность корки и мякиша, в то время как контрольный хлеб утрачивает эти качества: мякиш контрольного хлеба становится крошковатым и деформируется при надавливании пальцем; прилегающая к корке часть мякиша контрольного хлеба затвердевает на 10—20 мм.
Исследования по выявлению технологических показателей улучшающего влияния мальтозной патоки на качество хлеба и хлебобулочных изделий проведены Всесоюзным научно-исследовательским институтом хлебопекарной промышленности, Ивановским трестом хлебопечения, Орехово-Зуевским комбинатом, Центральной лабораторией б. Росглавхлеба и другими организациями.
При выпечке хлеба из пшеничной муки 30, 75 и 85%-ного помола в тесто добавлялось 5—7,5% мальтозной патоки; тесто изготовлялось опарным способом, выпечка производилась с трехкратной повторностью.
Уже в тесте наблюдается улучшающее влияние мальтозной патоки: в конце брожения тесто становится суше и эластичнее.
Длительность брожения теста сокращается на 19 минут, длительность расстойки увеличивается на 4 минуты.
Потери при брожении теста с мальтозной патокой несколько меньше, чем у контрольного (на 0,24%). Выход хлеба почти полностью компенсирует расход мальтозной патоки.
Качество хлеба, выпеченного с добавлением в тесто мальтозной патоки, улучшается: корка хлеба становится румянее и глянцевитее, чем у контрольного, мякиш эластичнее, пористость равномернее, хлеб становится вкуснее, ароматнее, объем хлеба увеличивается, замедляется его черствение.
Цвет мякиша хлеба, выпекаемого из муки 30%-ного помола, несмотря на сравнительно темный цвет неочищенной мальтозной патоки, применявшейся при исследованиях, мало изменяется. Он принимает кремовый оттенок, который обычно получается при прибавлении в тесто яиц.
Отмечаем исследования, проведенные Центральной лабораторией б. Росглавхлеба с применением мальтозной патоки при
выпечке пшеничного хлеба из муки II сорта и формового хлеба из муки I сорта.
