Научная литература
booksshare.net -> Добавить материал -> Биология -> Обуховский Э.А. -> "Производство Мальтозной патоки " -> 45

Производство Мальтозной патоки - Обуховский Э.А.

Обуховский Э.А. Производство Мальтозной патоки — М.: ПИЩЕПРОМИЗДАТ, 1959. — 77 c.
Скачать (прямая ссылка): proizvodstvomaltpatoki1959.djvu
Предыдущая << 1 .. 39 40 41 42 43 44 < 45 > 46 47 48 49 50 51 .. 63 >> Следующая

1. Показатели по содержанию редуцирующих веществ и активной кислотности мальтозной патоки следует считать впол-
не удовлетворительными с точки зрения технологических требований карамельного производства.
2. В патоке повышено содержание белковых веществ (0,6%)•
3. Результаты испытаний мальтозной патоки на карамельную пробу характеризуются данными табл. 13.
Таблица 13
Варка Содержанке Температура Результат
мальтозной варки кара
патоки в мели в *С
карамельной
массе в К
I 20,0 145 Получена светло-желтая карамель
нормального качества
II 26,0 150 Карамель прозрачная, хорошего
качества
III 33,3 155 Карамель с признаками потемне
ния и подгорания
Мальтозная патока выдерживает карамельную пробу при дозировке 26% патоки к карамельной массе. Качество карамели удовлетворительное.
4. Мальтозная патока указанных кондиций может быть рекомендована для применения в производстве ряда кондитерских изделий.
5,. Учитывая, что получение карамельной мальтозной патоки непосредственно из крахмалсодержащего сырья имеет практическое значение, следует усилить станции рафинировки мальтозных сиропов для снижения содержания в патоке белковых веществ и золы, что еще более повысит ценность этой продукции для кондитерского производства.
Выводы ВКНИИ говорят о том, что освоение мальтозно-па-точными заводами улучшенной схемы производства с размывкой сырья и тщательной очисткой сиропов на костеугольных фильтрах позволит организовать выпуск кондитерской мальтозной патоки в широких размерах.
Так как паточные заводы, вырабатывающие карамельную патоку из картофельного крахмала, имеют станции для очистки сиропов костеугольной крупкой, на большинстве этих заводов после разработки рационального режима очистки может быть организован выпуск очищенной мальтозной патоки из кукурузной муки в значительных размерах. В этом случае освобождаются значительные количества картофельного крахмала, который может быть более эффективно использован на другие нужды народного хозяйства. Следует отметить, что картофельный 'крахмал, в отличие от других крахмалов, <в частио-
сти от кукурузного, представляет особую ценность как продукт непосредственного потребления (для приготовления киселей и других продуктов питания).
МАЛЬТОЗНАЯ ПАТОКА В ХЛЕБОПЕЧЕНИИ
Объем и подбористость хлеба, эластичность мякиша, тонкостенная пористость, хорошо окрашенная корка, медленное чер-ствение, хорошая пролеченность и вкус, приятный аромат—таковы требования, предъявляемые к хорошему хлебу.
Среди основных свойств муки, определяющих качество печеного хлеба, особенное значение имеет ее газоудерживающая способность. Именно это свойство муки способствует увеличению объемного выхода хлеба, улучшению пористости и водопоглоти-тельной способности, определяющей припек и выход хлеба.
Важную роль играют также свойства и состояние белков муки, в основном клейковины, наличие растворимых сахаров, про-теолитических и амилолитических ферментор.
Работами проф. А. И. Островского и доц. Н. Н. Журавлева установлено, что содержание сахаров в пшеничной муке составляет около 1,5°/о, в том числе сахарозы 1,17% и других редуцирующих сахаров 0,33%.
В процессе тестоведения под влиянием амилолитических ферментов муки содержание в ней редуцирующих веществ возрастает в результате образования мальтозы, содержание которой в тесте повышается до 2—3%.
Наличие в тесте сахаров, обусловливающих образование углекислого газа при брожении, является важным технологическим фактором в процессе тестоведения.
Как это убедительно доказано исследованиями Островского и Журавлева, хлеб, полученный при брожении только собственных сахаров муки, не будет отвечать самым скромным качественным нормам. В тесте должен оставаться некоторый излишек сахаров после брожения для улучшения качества хлеба и окраски его корки. При недостатке сахаров хлеб получается с бледной матовой и рваной коркой, уплотненным мякишем и малым объемным выходом.
Основным признаком качества хлеба, его пропеченности и усвояемости, как было отмечено, является разрыхление теста углекислотой в процессе его брожения. Но чтобы разрыхлен-ность и правильная структура пористости мякиша была сохранена во время пребывания теста в печи, необходимо, чтобы тесто удерживало некоторое количество углекислоты.
Газоудерживающая способность теста в значительной мере зависит от механической прочности и эластичности стенок, пор мякиша. В данном случае решающую роль играет качество клейковины пшеничной муки, придающей тончайшим стенкам пор нужную прочность. Чем лучше клейковина, тем надежнее поры
Предыдущая << 1 .. 39 40 41 42 43 44 < 45 > 46 47 48 49 50 51 .. 63 >> Следующая

Реклама

c1c0fc952cf0704ad12d6af2ad3bf47e03017fed

Есть, чем поделиться? Отправьте
материал
нам
Авторские права © 2009 BooksShare.
Все права защищены.
Rambler's Top100

c1c0fc952cf0704ad12d6af2ad3bf47e03017fed