Научная литература
booksshare.net -> Добавить материал -> Биология -> Обуховский Э.А. -> "Производство Мальтозной патоки " -> 44

Производство Мальтозной патоки - Обуховский Э.А.

Обуховский Э.А. Производство Мальтозной патоки — М.: ПИЩЕПРОМИЗДАТ, 1959. — 77 c.
Скачать (прямая ссылка): proizvodstvomaltpatoki1959.djvu
Предыдущая << 1 .. 38 39 40 41 42 43 < 44 > 45 46 47 48 49 50 .. 63 >> Следующая

Всего . • 38500
Для основных технологических процессов нужна хорошая питьевая вода, которая должна быть прозрачной, бесцветной, без запаха и вкуса, не давать осадка и не содержать вредной микрофлоры.
Важное значение имеет жесткость воды.
Как это уже указывалось выше, энзиматический гидролиз протекает успешно при определенной активной кислотности среды. Высокое содержание в воде бикарбонатов кальция и магния, сдвигая pH затора к щелочной зоне, нарушает условия для активного действия амилолитических ферментов. При активной
кислотности затора, соответствующей значению pH 7—8, процесс осахаривания прекращается.
Кроме того, специфической особенностью ферментативного гидролиза является получение начальных гидролизатов относительно низкой концентрации, в которых содержание воды достигает 80—52%. Сгущение таких гидролизатов до высоких плотностей сопряжено с повышением концентрации в готовой продукции сслей, имеющихся в жесткой воде. В результате патока приобретает неприятный горький привкус.
Высокая жесткость также делает воду малопригодной для питания паровых котлов.
Жесткость воды обусловливается содержанием углекислых р. сернокислых солей магния и кальция. Углекислые бикарбонаты кальция и магния определяют временную жесткость, так как большинство этих солей выпадает при кипячении воды. Содержание кальциевых и магниевых солей различных кислот является показателем постоянной жесткости воды, так как эти соли при кипячении воды не выпадают и химически не претерпевают изменений.
Сумма солей временной и постоянной жесткости составляет общую жесткость, которая обычно выражается в градусах жесткости. Один градус соответствует содержанию 10 мг СаО или 7,1 мг MgO в 1 л воды.
Приемлемой для производства мальтозной патоки можно считать воду с общей жесткостью от 12 до 15 градусов.
При наличии в воде нежелательной микрофлоры она подвергается специальной обработке хлорной известью.
Расход хлорной извести составляет 25—30 мг на 1 л воды.
К качеству воды, предназначенной для различных технических нужд, в том числе для конденсации соковых паров в конденсаторах, предъявляются меньшие требования. Такая вода не должна содержать взвешенных частиц, которые могут засорить коммуникации и конденсатор. Температура воды, применяемой для конденсации соковых паров, должна быть в пределах от
10 до 15°.
ГЛАВА XI
ПРИМЕНЕНИЕ МАЛЬТОЗНОЙ ПАТОКИ
Мальтозная патока представляет собой продукт ферментативного .осахаривания крахмала, содержащий также часть растворимых веществ зерна, из которого она изготовляется, и солода.
Мальтозная патока, полученная биохимическим путем (без применения минеральных кислот, щелочей и других химика-лиев), является натуральным пищевым продуктом.
Высокая калорийность, усвояемость и приятный сладкий вкус ставят мальтозную патоку в ряд ценных углеводистых продуктов в рационе питания человека.
Клиникой лечебного питания Научно-исследовательского института питания на основании специальных исследований дана высокая оценка пищевым достоинствам мальтозной патоки. Б заключении клиники указывается: «Мальтозная патока является весьма ценным питательным продуктом и стоит много выше другой углеводистой пищи. Всякого рода блюда, приготовленные с мальтозой, являются превосходными на вкус, она может употребляться с чаем, молоком и кофе».
Такая высокая оценка мальтозной патоки определяет пути использования этой продукции в качестве столового сиропа, диетического продукта для больных в лечебных заведениях, домах отдыха, санаториях, детских садах, яслях, школах и пр.
В кондитерской промышленности мальтозная патока может применяться как сахаристый сироп для изготовления некоторых мучнистых и сладких изделий. По данным ВКНИИ, ряд кондитерских изделий и полуфабрикатов может изготовляться с за: меной карамельной патоки мальтозной.
ВКНИИ проведены исследования в лабораторных и производственных условиях по выявлению пригодности рядовой маль-тозиой патоки в производстве мучнистых изделий, в том числе пряников. Выпечка производилась из пшеничной муки 72%-ного помола. В результате проведенных опытных выпечек с мальтозной патокой и соответствующих контрольных выпечек, длительного хранения пряников с последующей их дегустацией ВКНИИ сделан вывод о возможности частичной замены мальтозной .патокой свекловичного сахара в рецептуре некоторых сортов пряников.
Хорошие результаты получены при изготовлении вафельного грильяжа с мальтозной патокой.
Как уже отмечалось, перечисленные исследования проводились с применением рядовой мальтозной патоки, полученной по схеме без размывки сырья с S02 и очистки сиропов на костеугольных фильтрах.
Значительно большее применение в кондитерской промышленности может получить мальтозная патока, изготовляемая по схеме с размывкой сырья и очисткой сиропов.
ВКНИИ проведены исследования с такой мальтозной патокой, содержавшей 27% редуцирующих веществ, 0,6% белка, с активной кислотностью, соответствующей значению pH 5,5, в результате которых сделаны следующие выводы:
Предыдущая << 1 .. 38 39 40 41 42 43 < 44 > 45 46 47 48 49 50 .. 63 >> Следующая

Реклама

c1c0fc952cf0704ad12d6af2ad3bf47e03017fed

Есть, чем поделиться? Отправьте
материал
нам
Авторские права © 2009 BooksShare.
Все права защищены.
Rambler's Top100

c1c0fc952cf0704ad12d6af2ad3bf47e03017fed