Производство Мальтозной патоки - Обуховский Э.А.
Скачать (прямая ссылка):
Осахаривание длится 2—2,5 часа и заканчивается при хорошей йодной пробе, которая производится на растертом >в ступке заторе (а не на фильтрате).
Механическая фильтрация заторов проходит интенсивно, при скорости до 120 кг сиропа в час с 1 м2 фильтрующей поверхности. Так же хорошо протекает повторная фильтрация промытого жмыха.
Очистка начальных сиропов костеугольной крупкой и их сгущение может проводиться по методам, описанным выше.
Расход прессованной мезги на 1 т товарной мальтозной патоки—7 т, ячменя для выработки солода—0,2 т.
ПРОИЗВОДСТВО мальц-экстракта
В производстве мальтозной патоки солод является вспомогательным сырьем, расход которого не превышает 10% по отношению к исходному неосоложенному сырью. Ферменты солода играют роль катализаторов в процессах гидролиза крахмала, содержащегося в исходном сырье и в самом солоде.
За рубежом производятся б значительных размерах маль-тозные продукты из осоложенного сырья, чаще всего из ячменного солода. В зависимости от методов выработки и применения мальтозных продуктов производящие их фирмы присваивают патокам различные названия: овомальтин, биомальц, мальц-зупен-экстракт « т. д. Собирательным названием сиропов, 'Получаемых «з ячменного солода, является мальц-экстракт.
Как это явствует из самого названия, мальц-экстракт представляет собой комплекс всех растворимых веществ, содержащихся в солоде, причем доминирующим компонентом в нем является мальтоза, содержание которой в мальц-экстракте достигает 60% и выше (на сухое вещество).
На качестве мальц-экстракта, на его вкусовых и прочих свойствах не отражается использование в производстве до 40% неосоложенного сырья. Таким неосоложенным сырьем является ячмень, кукуруза, пшеница и другие злаковые культуры.
Технологический процесс производства мальц-экстракта в первой своей части идентичен производству пива. Сухой солод дробится на вальцовой дробилке, после чего производится затирание солода при температурах, оптимальных для гидролиза крахмала. Затем сладкий затор фильтруется для отделения от сусла оболочки солода и других взвешенных веществ. Заторный порядок пивоваренных заводов позволяет проводить перечисленные операции с хорошими технологическими показателями.
Дальнейшие процессы по сгущению сиропов и затариванию продукции ведутся на оборудовании, применяемом в таточном производстве (выпарные установки, холодильник для патоки, устройство для слива готовой продукции и др.).
Ниже приводится принципиальная технологическая схема производства мальц-экстракта из сухого ячменного солода с добавлением части неосоложенного сырья в условиях паточного завода.
Более полное осахаривание крахмала достигается, как это широко применяется в пивоварении, методом отварок части затора.
Примерно третья часть уже частично осахаренного затора перекачивается в вспомогательный чан, где подвергается интенсивному кипячению, во время которого крахмал хорошо разваривается и подготовляется к энзиматическому осахариванию. Отварка, возвращенная в основной затор, несколько повышает его температуру, приближая ее к оптимальной для действия энзимов. Такие отварки производятся до 3 раз, что повышает коэффициент использования мелкозернистого крахмала и соответственно выход продукции.
Мальц-экстракт отличается специфическим ароматом и сладким вкусом. Состав сухих веществ в экстракте колеблется в зависимости от методов его изготовления и назначения продукции. В основном колебаниям подвержено соотношение между
w
редуцирующими сахарами, декстринами и азотистыми веществами, содержащимися в мальц-экстракте.
Наиболее характерным является следующий химический со-
став мальц-экстракта (в %):
Влажность....................•............. 20,6
В сухих веществах продукции:
мальтозы...............•............. 60,0
декстринов.......................¦ . 30,0
азотистых веществ................... 2,0
золы................................. 1,5
пентозанов и пр...................... 6,5
Удельный вес............................... 1,4118
Высокое содержание растворимых углеводов, азотистых соединений, ряда витаминов и диастатически активных ферментов определяет диетическую и пищевую ценность мальц-экстракта. широко применяемого за рубежом для питания детей, больных и выздоравливающих.
ВОДА
В производстве ферментативных продуктов вода применяется для приготовления солода, разводки кукурузной муки, в процессе гидролиза, при промывке фильтрпрессной лепешки, для конденсации соковых паров при сгущении сиропов в выпарке и вакуум-аппаратах, для хозяйственных надобностей и пр.
Примерный расход воды на 1 т мальтозной патоки составляет (в л):
на производство солода....................... 1000
на разводку муки............................. 2500
на промывку фильтрпрессной лепешки .... 2000
на конденсатор выпарки и вакуум-аппаратов 32000 на расхолодку патоки и на хозяйственные нужды ... •.................................. 1000
