Производство Мальтозной патоки - Обуховский Э.А.
Скачать (прямая ссылка):
Для устранения этих затруднений ячменную муку следует просеивать через металлическое сито № 056, на котором отделяется большая часть оболочки.
Ячмень используется главным образом для изготовления солода.
ПРОСО
Пшенная мука отличается от других видов хлебного сырья высоким содержанием энзима мальтазы, расщепляющего накопляющуюся в заторе мальтозу на моносахарид глюкозу. Накопление глюкозы под действием мальтазы происходит весьма интенсивно: зачастую кристаллы глюкозы выпадают из сиропои при их сгущении непосредственно в вакуум-аппарате.
Вторым существенным признаком проса является свойство крахмала этого сырья, особенно его крупнозернистой фракции, сильно загустевать с образованием очень крутого клейстера при относительно низких температурах, что создает большие затруднения в процессе клейстеризации и- может вызвать поломку мешальных механизмов.
С учетом перечисленных особенностей проса технологический процесс его (Переработки должен вестись с расчетом предотвращения образования слишком вязкого и крутого клейстера « создания оптимальных условий для действия фермента мальтазы.
Мучная суспензия изготовляется плотностью 16—18° Бр и в нее дается 30% солода, предназначенного для ведения затора. Для разжижения клейстера целесообразно применять частично ржаной солод, отличающийся высокой разжижающей способностью.
Нагревание суспензии ведется в несколько приемов. Начиная с температуры 50° подогревание ведется очень осторожно, причем каждые 10 минут подача пара в поверхности нагрева прекращается на 10—15 минут для разжижения первичного клейстера, получаемого вначале из наиболее крупных зерен крахмала.
Выдерживание затора с солодом в продолжение 1 часа достаточно для повышения доброкачественности сиропов по глюкозе. Далее гидролиз ведется по обычной схеме.
По данным ЦНИИКППа, соотношение между углеводами, выраженное в процентном содержании их в безводной мальтозной патоке, 'получаемой из пшеничной муки, характеризуется следующими показателями:
Высокое содержание глюкозы в сиропах указывает на стойкость энзима мальтазы к высоким температурам. Так, активность этого энзима сохраняется после клейстеризации крахмала пшенной муки при относительно высоких температурах.
Ферментативный гидролиз хорошо размытого картофельного крахмала позволяет получать мальтозную патоку высокого качества. ЦНИИКППом и ВКНИИ предложена следующая технологическая схема переработки крахмала на карамельную патоку с помощью ферментов солода.
Солодовая мука смешивается с пятикратным количеством теплой воды и настаивается в продолжение 30 минут при температуре 30°. Далее смесь прогревается до 68—70° для инактиви-рования фермента (3-амилазы, после чего процеживается через саржевое сито № 10. В процеженную вытяжку дается 1% активированного угля. После тридцатиминутного контакта вытяжка фильтруется в фильтрпрессе, на полотно которого предварительно наносится диатомитовая лепешка.
Крахмальная суспензия плотностью 25° Бр смешивается с очищенной солодовой вытяжкой, нагревается и выдерживается по 15 минут при температурах 55—60° и 60—65° и в продолжение 1,5 часа при 65—70°. Осахаренную массу кипятят 2—3 минуты для инактивирования энзимов солода, после чего в нее дается 1% активированного угля по весу безводного крахмала, пошедшего на осахаривание.
После тридцатиминутного контакта в затор дается 0,5% диа-томлта, после чего осахаренная масса фильтруется на фильтрпрессе.
Фильтрат сгущается в вакуум-аппарате до плотности 79,4°Бр.
Производство картофельного крахмала заключается в механическом вымывании его из разорванных клеток сырья после двукратного его истирания пильчатой поверхностью терочных
глюкоза
мальтоза
декстрин
. 50,5
. 14,5
. 31,0
картофельный крахмал
КАРТОФЕЛЬНАЯ МЕЗГА
барабанов. Далее следует отделение от крахмальной суспензии клеточного сока и мезги и рафинирование крахмального молока.
Коэффициент извлечения крахмала из картофеля в среднем по промышленности в настоящее время не превышает 80%; 20% крахмала картофеля остается в отходах производства, главным образом в картофельной мезге.
Картофельная мезга частично используется на кормовые цели, однако она является неполноценным кормовым отходом, так как содержит мало белков, лишена витаминов, а главное — имеет большую влажность.
Кооперирование методов механического извлечения крахмала из клубней картофеля с последующей ферментативной обработкой мезги позволяет почти полностью использовать крахмал этого сырья на пищевые цели.
Под действием пара давлением 3—3,5 атм разрываются клетки мезги, после чего заключающийся в них крахмал подвергается энзиматическому гидролизу.
Как известно, энзиматический метод осахаривания является весьма интенсивным и сопряжен с быстрым расщеплением крахмала на мальтозу и декстрины.
Одновременно в процессе осахаривания разваренная масса обогащается белками и витаминами солода и выпускается в виде хорошо спрессованного мальтозного жмыха.
