Производство Мальтозной патоки - Обуховский Э.А.
Скачать (прямая ссылка):
В данном случае требуется тщательная очистка сиропов от растворимых веществ, присущих сухому солоду.
РАЗВАРИВАНИЕ СЫРЬЯ И ГИДРОЛИЗ
Важным фактором, определяющим качество кондитерской патоки, применяемой для изготовления карамели, является соотношение между содержащимися в ней редуцирующими сахарами и декстринами.
Обычная крахмальная карамельная патока по стандарту должна содержать не больше 45% редуцирующих веществ.
Исследованиями Всесоюзного научно-исследовательского института кондитерской промышленности подтверждено, чго снижение редуцирующих веществ в патоках улучшает качество карамели.
Технологический процесс энзиматического гидролиза позволяет получать гидролизаты с содержанием редуцирующих веществ 25 % и ниже.
В данном случае решающая роль отводится температурному режиму разваривания сырья и процесса гидролиза. В обоих процессах соблюдение температурных условий, оптимальных для действия «-амилазы и тормозящих активность р-амилазы, позволяет получать гидролизаты с низким содержанием редуцирующих веществ.
При этом следует учесть, что нарастание редуцирующих веществ начинается уже в процессе разваривания сырья, .после введения первой порции солода для разжижения клейстера.
Поэтому уже в этой начальной стадии должны быть созданы условия для торможения активности р-амилазы. Для этой цели первая порция солода дается в мерник, когда температура мучной суспензии достигает 65°. При этой температуре в большинстве случаев начинается только частичная клейстеризация крахмала и еще нет признаков образования крутого клейстера. Уже через несколько минут температура начального клейстера
доводится до 70°; при этой температуре активность р-амилазы угасает.
Следующим важным признаком кондитерской патоки является минимальное содержание в ней растворимых белковых веществ.
Описанный выше метод размывки муки с целью выщелачивания растворимых веществ позволяет получать гидролизаты с минимальным содержанием посторонних .примесей.
Технологический процесс осахаривания, в котором принимают участие многие энзимы солода, должен вестись при таком температурном режиме, который исключает действие протеоли-тических ферментов, расщепляющих белки сырья на простейшие аминные соединения, переходящие в раствор и обогащающие азотом мальтозные сиропы.
Температура, являющаяся оптимальной для активного действия протеолитических ферментов и в том числе пептазы, находится в .пределах 50—52°. На всех стадиях технологического процесса разварки сырья и гидролиза осахариваемые материалы не должны подвергаться действию этих температур.
В карамельном производстве немаловажное значение имеет титруемая и активная кислотность патоки. Низкая кислотность патоки обусловливает меньшую гигроскопичность карамельной массы благодаря устранению процессов образования инвертно-го сахара.
Одна из 'причин повышения кислотности сиропов — это появление на верстате завода вредной микрофлоры, вызывающей брожение сахарных сиропов. Особую опасность в этом отношении представляют процессы использования сладких .промоев для разводки кукурузной муки.
Чтобы избежать появления вредной микрофлоры в заторном отделении и на других технологических станциях, необходимо поддерживать температуру сахарных жидкостей в течение всего процесса производства на уровне 62—70° и соблюдать строгий санитарный режим.
Для получения сиропов с низким содержанием редуцирующих веществ и продуктов белкового распада целесообразен следующий режим гидролиза: в заварной чан выдувается из лагера клейстер; после его охлаждения до 70—72° в чан перекачивается в 2—3 приема солодовая суспензия с таким расчетом, чтобы температура затора не опускалась ниже 68—70°; при этих температурах ведется гидролиз до йодной пробы.
При выработке сладкой мальтозной патоки для применения ее в качестве столового сиропа гидролиз ведется при температурах, оптимальных для повышения в сиропах содержания редуцирующих веществ. В этом случае в заварной чан закачивается солодовая суспензия, затем из лагера выдувается клейстер, причем температура затора при помощи холодильника поддерживается в пределах от 60 до 62°.
Хорошие результаты получаются при переработке муки, получаемой из обрушенного проса, или при применении просяного солода в смеси с ячменным. Содержащийся в просяном солоде фермент мальтаза, как было уже сказано, расщепляет крахмал до глюкозы, значительно повышая этим сладость патоки. Такие заторы легко фильтруются.
Заторы с высоким содержанием декстринов отличаются повышенной вязкостью, что уменьшает скорость их фильтрации, снижая производительность фильтрпрессной станции.
Уменьшение вязкости затора достигается повышением его температуры; сладкий затор прогревается перед механической фильтрацией до 90°.
Доведением затора до кипячения достигается частичная коагуляция белков, которые в этом .случае остаются в фильтрпрессной лепешке. Освобождение сиропов от растворимых белков, способных коагулировать, улучшает работу последующих станций, в частности станции костеугольной фильтрации.
