Болезни рыб и основы рыбоводства - Грищенко Л.И.
ISBN 5-10-003419-Х
Скачать (прямая ссылка):
Посмертное окоченение — результат сложных биохимических превращений в мышцах, вызывающих их сокращение и напряжение. Скорость наступления и продолжительность посмертного окоченения зависят от многих причин — вида рыбы, ее состояния при вылове, способа умерщвления, температуры и других условий хранения.
У здоровой упитанной рыбы окоченение более ярко выражено, чем у истощенной и больной. У. рыбы, быстро вынутой из воды и немедленно убитой, окоченение наступает не так скоро, как у погибшей от удушья, и длится дольше. Чем выше температура хранения, тем скорее наступает и быстрее проходит окоченение.
У рыбы, сохраняемой в воде, окоченение наступает раньше, проявляется более резко и длится дольше, чем у рыбы, хранившейся на воздухе или во льду.
Чем позднее наступает окоченение и чем оно дольше продолжается, тем больше возможный срок хранения рыбы. В состоянии посмертного окоченения рыба является доброкачественной.
Вслед за окоченением мышц начинается распад (автолиз) белка и жира рыбы под действием протеаз и липаз. Белки расщепляются в конечном итоге на отдельные аминокислоты, а жиры — на свободные жирные кислоты и глицериды.
Образующиеся при автолизе продукты расщепления белков и жира являются доброкачественными до определенного предела, который устанавливают при лабораторном исследовании.
211
Под воздействием микроорганизмов происходит глубокий распад белковых веществ рыбы с образованием ряда дурнопахнущих и обладающих токсическими свойствами соединений (путресцина, кадаверина, индола, скатола, фенола, сероводорода, аммиака и др.).
Глубокие изменения в структуре и химическом составе тканей и органов рыбы могут быть легко обнаружены по ряду внешних признаков (сенсорным показателям).
У несвежей, недоброкачественной рыбы (в том числе мороженой, охлажденной) кожный покров тусклый, покрытый грязно-серой слизью. Глаза мутные, матовые, запавшие в орбиты. Чешуя матовая, без блеска, легко спадающая. Перепонки плавников разрушены на концах или полностью. Жабры грязно-серого или зеленоватого цвета, покрыты непрозрачной слизью, с неприятным гнилостным запахом. Мускулатура дряблая, при надавливании пальцем на кожу остается ямка. При варке получают мутный бульон с неприятным запахом. Свежесть мороженой рыбы определяют после дефростации. Недоброкачественная рыба подлежит технической утилизации.
Рыбу и рыбопродукты сомнительной свежести подвергают лабораторному исследованию, при котором проводят бактериоскопию, определение аммиака или аммонийно-аммиачного азота, сероводорода, pH, люминесцентный анализ, пробную варку, ставят редук-тазную пробу, реакцию на пероксидазу.
В морской рыбе дополнительно к указанным критериям можно определять содержание триметиламина (TMA), образующегося при порче рыбы из триметиламиноксида, имеющегося у многих морских рыб. Другим наиболее частым видом порчи этих рыб является окисление жиров, которое происходит под воздействием кислорода воздуха, а также микроорганизмов. Исследованиями показано, что через 10 мес хранения при температуре минус 15—17 0C в жире скумбрии, ставриды, сельди и полярной тресочки вследствие окисления накапливаются альдегиды до 6,7—13,7 мг%, возрастает кислотное число до 17—40 (М. Д. Абрамов и др., 1972; А. А. Худякова, 1973). Поэтому при определении доброкачественности рыбы всегда следует обращать внимание на дату ее вылова и срок хранения. Для установления степени окисления жиров определяют величину перекисного и кислотных чисел, а также наличие альдегидов. В доброкачественной рыбе перекисное число составляет до 0,1, кислотное число — до 2,8, альдегиды — до 5 мг%, триметиламин — 2-7 мг%.
Нормативы по микробному обсеменению доброкачественных продуктов таковы. В мороженой рыбе количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов (КОЕ в 1 г продукта) не должно превышать 50 ООО; бактерии группы кишечной палочки — не допускается их наличие в 0,1 г, сальмонеллы — в 25 г, стафилококки — в 1 г продукта. В рыбе холодного копчения соответственно: мезофильные микроорганизмы (КОЕ в 1 г продукта) — 5000; остальные — то же, что в мороженой рыбе.
212
В обоих случаях должны отсутствовать другие патогенные микроорганизмы. При превышении перечисленных нормативов и обнаружении в мясе патогенных для потребителя микроорганизмов (особенно возбудителей токсикоинфекций) рыба относится к категории «условно годной» или «негодной» и направляется на соответствующую обработку.
По органолептическим и физическим показателям доброкачественная морская рыба должна соответствовать следующим показателям: а) внешний вид после оттаивания — поверхность чистая, естественной окраски, присущей данному виду рыбы, допустимы потускнение и пожелтение, не связанное с окислением; б) запах после оттаивания — свойственный данному виду, без порочащих признаков, допускается кисловатый запах в жабрах, незначительный запах окислившегося жира; в) массовая доля азота — не более 80 %, ами-но-аммиачного азота — не более 120 мг%, патогенная микрофлора не допускается.
ВЕТЕРИНАРНО-САНИТАРНАЯ ЭКСПЕРТИЗА РЫБЫ ПРИ ЗАРАЗНЫХ БОЛЕЗНЯХ
