Базидиальные съедобные грибы в искусственной культуре - Дворнина А.А.
Скачать (прямая ссылка):
2*
19
Таблица 4. Аминокислотный состав плодовых тел Agaricus bisporus,
Pleurotus ostreatus, Elammulina velutipes, мг/г
Аминокислота
Аспарагиновая Глутаминовая Серии Глицин Треонин Аланин Валин Пролин
Лейцин р-фенилаланин Метионин Тирозин Лизин Гистидин Аргинин Триптофан
Всего:
A. bisporus
P. ostreatus
F. velutipes
2,5 1,7 1,4
3,0 1,9 2,5
3,2 2,0 2Д
1,9 1,5 1,5
1,8 1,7 1,0
3,2 2,1 1,9
2,8 0,7 1,9
3,5 5,2 1,7
2,7 2,0 1,3
0,7 0,2 1,2
0,2 0,7 0,4
2,5 1,5 1,7
2,7 1,6 1,9
1,3 0,9 2,2
1,8 0,8 2,5
0,7 0,3 0,3
34,5 24,8 24,5
держание пролина (6,2 мг/г) отмечено у вешенки обыкновенной, а также у
шампиньона двуспорового (3,5 мг/г белка).
У этого же вида гриба количество аланина было выше (3,2 мг/г белка), чем
у вешенки и опенка зимнего; в белых грибах их содержание в общем
количестве аминокислот также высоко - 34,3%. В плодовых телах всех
изученных штаммов шампиньона двуспорового по сравнению с белым грибом
меньше гистидина, метионина, цистина, р-фенилаланина и тирозина
(Дворнина, 1978, 1987а, б). Нами установлено невысокое содержание
гистидина, метионина и р-фенилаланина в плодовых телах шампиньона,
вешенки и опенка.
Содержание тирозина в исследуемых видах грибов составляет от 1,5 до 2,5
мг/г белка. Другими исследователями в плодовых телах грибов найдены
цистин, у-аминобути-риловая кислота, анилид глютаминовой кислоты и
отнитин.
Ценность грибов как продукта питания не только в больших количествах
белка и других белковых веществ. Они характеризуются также наличием
углеводов, липидов, витаминов, минеральных веществ, в том числе
микроэлементов. Углеводов в плодовых телах грибов меньше, чем азотистых
веществ. Углеводные соединения в клетках грибов состоят в основном из
глюкозы и галактозы. Стенки клеток содержат хитин и целлюлозу, они
представляют до-
20
лю сырой клетчатки в грибах, которая, как известно, трудно
переваривается, однако стимулирует пищеварение. В грибах найдены углеводы
в виде сахаров: маннит, трегало-за (грибной сахар), называемая микозой. В
молодых растущих плодовых телах гриба сахаров содержится значительно
больше, чем в выросших и тем более старых. Из полисахаридов обнаружен
гликоген - животный крахмал, грибная клетчатка - фунгин и гемицеллюлоза.
В состав фунгина в отличие от клетчатки высших растений входят азотистые
вещества, сходные по составу с хитином насекомых. Фунгин снижает
переваримость грибов. Гликоген, как и трегалоза, отличает грибы от других
растительных организмов, из которых важнейшим полисахаридом является
крахмал.
Количество углеводов в базидиальных грибах изменяется в зависимости от
вида гриба, условий его произрастания и других факторов. Оно может быть
весьма незначительным или достигать сравнительно высокого уровня (24,1%).
Содержание жиров у съедобных грибов сравнительно невелико, что имеет свои
преимущества: этот жир состоит частично из лецитина, обладающего большим
питательнофизиологическим эффектом. В жирах, синтезированных грибами,
были найдены обычные жирные кислоты - пальмитиновая и олеиновая. Основным
фактором, от которого зависит образование жиров, является соотношение
между углеродом и азотом в среде. При недостаточном снабжении азотом
образуется мало жира; если же в среде содержится достаточно углеводов и
запасы азота исчерпаны, то синтезируется жир. Б. Б. Столлер (1966)
обозначил эти два процесса как синтез белка и синтез жира.
Известно, однако, что жирнокислотный состав липидов базидиальных грибов в
плодовых телах и в мицелии различается незначительно, хотя в процессе
роста мицелия наблюдаются изменения в количественном соотношении
отдельных жирных кислот в зависимости от состава среды (Соломко и др.,
1984). Содержание липидов колеблется у грибов в зависимости от вида, а
также части плодового тела. Установлено, что в шляпках белых грибов
свободные липиды составляют 4,65%, тогда как в ножках 2,52%. Среди
насыщенных кислот у высших грибов преобладала пальмитиновая кислота, а из
ненасыщенных основными были линолевая и олеиновая. Содержание жира
зависит от вида гриба, состава питательной среды, соотношения в ней азота
и углерода, возраста культуры, условий культивиро-
21
вания (Leitchfield, 1967; Sugimori et al., 1971; Дворнина, 1978).
Съедобные грибы накапливают в плодовых телах также различные органические
кислоты. В оболочках клеток многих съедобных грибов присутствует
щавелевая кислота б значительном количестве в виде щавелево-кислой
извести. Во многих съедобных макромицетах содержится фума-ровая кислота,
а также обнаружены яблонная, винная и другие кислоты (Дудка, Вассер,
1987).
Съедобные шляпочные грибы богаты витаминами. В их плодовых телах
обнаружены витамины А, В, Вь В2, С, D. В 1 кг свежих грибов содержится
1,12 мг витамина Вь 5,52-В2, 86 - РР, 23,8 мг - пантатеновой кислоты.
Витамины группы А содержатся в грибах в незначительном количестве, а
группы Е практически отсутствуют. Аскорбиновой кислоты (витамин С) в
