Базидиальные съедобные грибы в искусственной культуре - Дворнина А.А.
Скачать (прямая ссылка):
Установлено также, что количество белка в мицелии находится в зависимости
от состава питательной среды, количества и формы в ней азота, условий и
длительности выращивания и ряда других факторов.
При сравнении химического состава мицелия и плодовых тел грибов в
некоторых случаях был выявлен более высокий процент белка в мицелии
(Hattula, 1969). Установлено более чем двукратное превышение белка в
мицелии вешенки обыкновенной по срявгивяжо с тттт&ввт те-
2 А. А. Дворнина
7
лом. В мицелии этого гриба содержалось 54% белка (от сухого вещества),
тогда как в плодовом теле - 25,2% (То-рев, 1973).
Общее содержание аминокислот в грибах составляет 25-40% сухой массы
плодовых тел. 25-35% аминокислот в грибах находится в свободной форме,
остальные входят в состав белка (Maggioni, Renosto, 1970).
В мицелии изучаемых нами видов грибов определено 16 аминокислот:
аспарагиновая, глутаминовая, серии, глицин, треонин, аланин, валин,
пролин, лейцин, (5-фенилаланин, метионин, тирозин, лизин, гистидин,
аргинин, триптофан. Особый интерес представляют незаменимые аминокислоты:
глицин, треонин, метионин, (5-фенилаланин, лейцин, валин.
Общая сумма аминокислот, а также сумма незаменимых аминокислот в мицелии
шампиньона выше, чем у вешенки и зимнего опенка. Например, у шампиньона
содержание валина на 4-12-е сутки колебалось в пределах 3,2- 4,3 мг/г, а
у вешенки- 1,8-1,9 мг^г. У зимнего опенка в первые сутки синтезируется
только 1,2 мг/г валина, на 12-й день его содержание достигает уровня 2,3
мг/г. Для шампиньона характерно более высокое содержание валина, пролина,
лейцина, аспарагиновой, глутаминовой кислот, для вешенки-лейцина,
пролина, серина, глутаминовой кислоты, треонина, а в зимнем опенке
относительно высокое содержание аспарагиновой, глутаминовой кислот по
сравнению с другими кислотами.
В целом в мицелии всех видов изучаемых грибов происходило накопление
аминокислотного состава на 6, 12-й день роста (табл. 3). Максимальное
накопление аминокислот у шампиньона и вешенки отмечено на 6-й день роста
(42-32,7 мг/г белка), у опенка - на 12-й день (31 мг/г белка).
Определение содержания белка в плодовых телах шампиньона двуспорового,
вешенки обыкновенной, опенка зимнего показало, что оно находится в
пределах 29,7-32,7%. На долю шампиньона приходится 32,7%, оценка зимнего
- 29,7%.
При сопоставлении наших и литературных данных о содержании сырого
протеина в плодовых телах высших съедобных грибов видны его значительные
колебания. Широкие пределы содержания сырого протеина у штаммов отдельных
видов грибов объясняют различными методами определения азота,
биологическими особенностями штаммов, условиями их культивирования.
Результаты проведен-
18
Таблица 3. Аминокислотный состав мицелия Agaricus bisporus, Pleuro-
tus ostreatus, Eiammulina velutipes в динамике роста, мг/г белка
День роста
Аминокислота 4 1 6 12 I " 1 6 | 12 | : 4 I 6 1 12
Аспарагиновая 2,5 3,8 3,8 2,2 2,0 2,3 2,8 3,0 3,2
Глутаминовая 3,8 4,4 4,0 2,6 2,3 2,7 3,4 3,0 3,2
Серии 3,0 3,0 3,5 2,3 2,5 2,8 2,7 2,7 2,7
Глицин 0,8 1,2 1,1 1,7 2,4 2,2 1,3 1,5 1,7
Треонин 2,5 2,5 2,4 2,6 2,8 2,5 1,3 1,3 1,1
Аланин 3,5 3,6 3,0 2,5 1,8 2,4 ЬЗ 1,2 1,2
Валин 4,0 3,2 4,3 1,9 1,9 1,8 1,2 1,9 2,3
Пролин 4,5 4,0 4,5 3,5 2,5 3,8 2,2 2,2 2,6
Лейцин 3,5 3,7 3,8 3,2 3,8 3,5 1,7 2,5 2,7
Р-фенилаланин 1,8 1,5 1,6 0,9 0,7 0,5 1,5 1,7 1,6
Метионин 0,7 0,8 0,9 0,8 0,7 0,8 0,5 0,5 0,5
Тирозин 2,3 3,5 3,0 1,9 1,9 2,2 1,8 1,8 2,1
Лизин 1,7 2,1 2,2 1,7 1,4 1,5 1,2 0,9 1,3
Г истидин 1,7 1,9 1,9 1,7 1,3 1,5 1,4 1,7 1,8
Аргинин 2,0 2,3 2,0 1,3 1,5 1,7 1,9 1,7 2,4
Триптофан 1,2 1,3 1,0 0,8 0,8 0,5 0,2 0,3 0,3
Всего: 38,5 42,0 33,0 31,6 30,4 32,7 26,4 27,9 31,0
ных нами исследований показали, что плодовые тела шампиньона
двуспорового, вешенки обыкновенной, опенка зимнего содержат 16
аминокислот, в том числе незаменимые: лизин, треонин, фенилаланин,
лейцин, валин (табл. 4).
Хотя качественный .состав аминокислот у исследуемых видов грибов
одинаков, существуют значительные различия как по общему составу, так и
по содержанию отдельных аминокислот. Количество аминокислот в плодовых
телах шампиньона двуспорового, вешенки обыкновенной, зимнего опенка
колеблется от 24,8 до 34,5 мг/г. Наибольшее количество незаменимых
аминокислот приходится на долю шампиньона двуспорового-от 0,2 до 3,2
мг/г. Для этого вида гриба характерно наибольшее количество
аспарагиновой, глутаминовой кислот, а также серина, глицина, треонина,
аланина, валина, лейцина, тирозина, гистидина по сравнению с двумя
другими видами грибов.
Исследование состава свободных аминокислот спиртовых гидролизатов пяти
многоспоровых штаммов шампиньона двуспорового (A. bisporus) показало
значительную разницу как по содержанию общего количества, так и по
содержанию отдельных аминокислот. Наибольший процент свободных
аминокислот изученных штаммов шампиньона двуспорового составляют пролин и
аланин - 33,1-52,2% суммы аминокислот. В наших исследованиях высокое со-
