Базидиальные съедобные грибы в искусственной культуре - Дворнина А.А.
Скачать (прямая ссылка):
клеточного содержимого. Меняя pH питательной среды, Бьюнинг, пользуясь
индикаторами, наблюдал изменение pH клеточного содержимого от 4,2 до 5,0.
14
Установлено, что pH клеточного сока плодовых тел шляпочных грибов
колеблется в пределах 5,9-6,2. Большинство видов грибов предпочитают
кислые среды. Процессы роста и спороношения могут иметь различные опти-
мумы pH. При развитии гриба pH среды меняется. Высшие грибы хорошо
развиваются при pH 6,0, однако пределы от верхней до нижней границы pH у
различных видов отличаются друг от друга. В зависимости от источника
углерода реакция в процессе роста гриба может сдвигаться в сторону
подкиеления или подщелачивания. Источники углерода, изменяя pH, играют
определенную роль в образовании органических кислот. От уровня pH зависят
поступление тех или иных питательных веществ в клетку, активность
ферментов, образование грибами пигментов, антибиотиков, а также полового
и бесполового спороношений. Значение оптимального pH для развития высших
грибов определяется соотношением в среде углерода и азота. Увеличение
концентрации углеводов в среде при постоянном содержании азота вызывает
значительные отклонения в углеводном обмене грибов. В среде, в самом
мицелии накапливаются различные продукты обмена, органические кислоты,
жиры и др. Рост и развитие мицелия при этом прекращаются. pH среды можно
корректировать добавлением щелочи или мела, но, как правило, необходимо
использовать буферную смесь, лучше в виде фосфатного буфера.
Глава 2.
ПИТАТЕЛЬНАЯ ЦЕННОСТЬ И ВКУСОВЫЕ КАЧЕСТВА ГРИБОВ
Высокие питательные и вкусовые качества грибов обеспечили постоянно
возрастающий спрос на них во многих странах мира, интенсивный рост
производства грибов и расширение их ассортимента.
Вегетативные клетки базидиальных грибов и плодовые тела содержат 80-90%
воды. В спорах воды содержится 20-25%. Однако содержание воды в плодовом
теле и соответственно сухой субстанции у различных видов неодинаково.
Внутри одного и того же вида оно зависит от возраста плодового тела.
Молодые плодовые тела базидиоми-цетов содержат меньше воды и больше
еухого вещества. Важнейшими веществами сухой субстанции клетки гриба
являются белок, углеводы, жир, сырая клетчатка, минеральные вещества,
биологически активные и ароматические вещества, витамины.
Доля отдельных компонентов зависит от многочисленных факторов: штамма
культуры, вида культивирования, питательной среды, стадии плодоношения и
т. д. Содержание белков, углеводов, жира, сырой клетчатки берется за
основу при сравнении питательной ценности грибов и овощей, хотя это
сравнение условно показательно (табл.2).
Содержание в грибах белка, а также свободных и связанных аминокислот -
один из критериев их питательной ценности. Белковые вещества грибов
относятся к фосфорсодержащим глюкопротеидам, они составляют нередко 50-
80% (в среднем 70%) всего количества ароматических соединений. Остальные
30% приходятся на промежуточные продукты белкового обмена, к которым
относятся аммонийный азот, свободные аминокислоты, органические
основания, фунгин (мицетин), иногда мочевина и пуриновые соединения.
Грибные белки содержат все аминокислоты, в том числе незаменимые.
Содержание свободных аминокислот в тканях плодовых тел грибов невелико -
от 0,33 до 2,61, в свободном виде в
16
Таблица 2. Основное распределение важнейших питательных веществ в
некоторых видах овощей и грибах (Woodster, Lufa, 1972)
Культура
Вода
Белок
Углеводы I Жир
Горох зеленый 73,4 6,7 17,7 0,4
Фасоль зеленая 88,9 2,4 7,7 0,2
Цветная капуста 91,7 2,4 4,9 0,2
Картофель 73,8 2,0 19,1 0,1
Сельдерей 93,7 1,3 3,7 0,2
Капуста белокочанная 98,4 1,4 5,3 0,2
Шампиньон двуспоровый 91,1 2,4 4,0 0,1
Вешенка обыкновенная 92,6 1,8 - 0,1
грибах встречаются триптофан, аргинин, тирозин, лейцин, гистидин и др.
Аммонийный азот (в виде свободного аммиака и аммониево-магниевой соли
фосфорной кислоты) составляет незначительный процент от общего количества
азота, находящегося в плодовых телах грибов,-от 0,18 до 2,34%.
При изучении аминокислотного состава культурального мицелия и плодовых
тел трех видов базидиомицетов из порядка Agarieales, культивируемых в
искусственных условиях (Agaricus bisporus - шампиньон двуспоровый,
Pleurotus ostreatus-вешенка обыкновенная, Flammulina ve-lutipes - зимний
опенок), нами установлено, что в мицелии шампиньона двуспорового, вешенки
обыкновенной и зимнего опенка в динамике развития на 4, 6, 12-й день
роста количество определяемого белка (NX6,25) находилось в пределах 27,7-
42,7% от сухой массы мицелия.
По данным других исследователей (Anderson, Fellers, 1942), количество
сырого протеина в мицелиальной сырой биомассе различных видов высших
грибов может колебаться в пределах 1,8-5,9%. При этом средний уровень
белка составляет 2,7-2,8%. Концентрация сырого протеина в процентах от
сухой мицелиальной биомассы может колебаться от 28,7 до 45,4, а
'истинного белка от 21 до 36,6 (Bell et al., 1947; Flegg, 1976).
