Витамины - Девятин В.А.
Скачать (прямая ссылка):
Для сохранения витамина В* при изготовлении пищи необходимо руководствоваться следующими соображениями: в кислой среде витамин В2 устойчив даже при продолжительном нагревании; добавление щелочей (соды) приводит к падению его содержания в продукте. Так, 4-часовое нагревание томатного сока при естественной реакции среды (pH около 4,5) не привело к разрушению в нем витамина. При температуре выше 100° убыль витамина оказывается тем значительнее, чем выше температура.
Разрушению витамина способствует влажность: сухие овощи, хранящиеся без избыточного увлажнения в течение длительного времени, хорошо сохраняют аневрин; растворы витамина и продукты с большой влажностью, при хранении в этих же условиях, за 6 мес. хранения практически теряют весь витамин В2.
Следует помнить, что витамин В2 является водорастворимым витамином и при варке пищи значительная его часть переходит в отвар, поэтому отвары необходимо использовать.
При выпечке хлеба на дрожжах витамин ВА практически не теряется, на искусственных разрыхлителях (аммоний углекислый, сода и пр.) потери витамина доходят до 90—95%. Некоторое количество витамина (до 20%) теряется в хлебных корках.
1 В женском молоке (третья неделя лактации) найдено 9,5 на 12-й. неделе лактации—до 15 -f% витамина В,.; в дальнейшем это содержание остается довольно стабильным.
Таблица 17 Содержание аневрина в различных продуктах (в мг%)1
Наименование Содержание
продуктов аневрина
I. Растительные
продукты
а) Овощи
Арбуз ....... 0,02---0,04
Артишок круглый . 0,20-0,25
>> иерусалим
ский ....... 0,15---0,20
Батат (сладкнй кар
тофель) ..... 0,04
Бобы сухие ..... 0,16---0,24
Бобы вареные . . . 0,42
» печеные .... 0,042
» консервирован
ные ....... 0,05
Бобы жареные в ма
сле ........ 0,020
Горох мозговой . . . 0,28---0,40
» стручковый 0,10
Горошек зеленый . . 0,(8---0,14
Грибы съедобные . . 0,10---0,15
Дыня....... 0,07
Кабачки ...... 0,57
Капуста сырая, бело
кочанная ..... 0,05---0,25
Капуста брюссельская 0,05---0,08
» зеленоголо
вая ....... 0,10---0,28
Капуста китайская . 0,09
>> красноко
чанная ...... 0,05---0,15
Капуста кудрявая . 0,1 ---0,15
» листовая . 0, 16---0,26
>> савойская . 0,12---0,16
» цветная . . 0,14---0,18
Картофель сырой . . 0,07---0,10
» вареный . 0,06---0,12
Катран....... 0,07-0,09
Кольраби венская 0,08---0, Ю
Кресс-салат .... 0,12
Лук дикорастущий . 0,02
i> перо, зеленый . 0,12
» » вареный . 0,005
Лук репчатый, сы
рой ....... 0,08---0,11
Лук репчатый, варе
ный ....... 0,002
Лук порей..... 0,10---0,13
» черемша. . . . | 0
1 Цифры, отмеченные знаком +, суточного потребления витаминов».
Наименование Содержание
продуктов аневрина
Морковь сырая . • . 0,14
>> вареная . . 0,01-0,05
Огурцы свежие . . . 0,04---0,12
>> соленые . . следы
Пастернак..... 0,08---0,10
Пикули в маринаде. 0
Ревень (стебли) . . следы
Редис ....... 0,03---0,12
Редька столовая . . 0,03---0,05
Репа........ 0,08---0,12
>> вареная .... следы
Салат кочанный . . 0,18---0,20
» латук .... 0,06---0,20
» эндивий . . . 0.04---0,05
Свекла столовая . . 0,04---0,14
Сельдерей ... 0,05
Спаржа . . 0,05 f
Томаты зеленые . . 0,03---0,10
1) спелые . . . 0,05---0,16
» (томат-пюре) 0,02
Турнепс сырой . . . 0,02---0,05
» вареный . . следы
» ботва . . . 0,08---0,12
Фасоль....... 0,35
Цикорий ...... 0,06
Шпинат свежий . . 0,14---0,25
» сушеный . . 2,36
» консервиро
ванный в банках . 0,01---0,03
Щавель...... 0,07
б) Фрукты
Абрикосы сушеные, 0,04---0,06
» сырые . . 0,06---0,17
Абрикосы сушеные,
вареные .... 0,09---0,10
Абрикосы сушеные,
лежалые . . 0,07
Ананас...... 0,02---0,05
Апельсин 0,06---0,09
» мякоть,
отдельно . 0,09---0,12
Апельсиновый сок,
отдельно .... 0,05---0,08
Бананы незрелые . . 0,02
» зрелые . . . до 0,12
Брусника...... 0
зяты из издания НКЗ СССР «Нормы
Наименование Содержание НаимБ1{ование Содержание
