Научная литература
booksshare.net -> Добавить материал -> Биология -> Бухало А.С. -> "Высшие съедобные базидиомицеты в чистой культуре " -> 19

Высшие съедобные базидиомицеты в чистой культуре - Бухало А.С.

Бухало А.С., Дудка И.А. Высшие съедобные базидиомицеты в чистой культуре — К.: Наукова думка, 1988. — 144 c.
ISBN 5-12-000267-6
Скачать (прямая ссылка): visshiesedobniebaziomeciti1988.djvu
Предыдущая << 1 .. 13 14 15 16 17 18 < 19 > 20 21 22 23 24 25 .. 109 >> Следующая

Высокую ценность высших базидиальных грибов как пищевого продукта отмечают В .Хейс и СЛ*айт (Hayes, Wright, 1979). Содержание истинного белка у съедобных грибов по данным этих авторов составляет 35 %, перевариваемость — более 80 %. Грибной белок богат лизином, триптофаном и витаминами. Авторы считают, что роль грибов в питании человека должна в будущем постоянно возрастать в связи с увеличением доли растительной пищи.
¦ Сведения о качественном сходстве химического состава плодовых тел и культурального мицелия съедобных грибов (Hattula, Gyllenberg, 1969b) представлены в табл. 1. Количественное содержание химических компонентов в культуральном мицелии и плодовых телах одного и того же вида, даже штамма, может заметно изменяться в зависимости от возраста культуры и плодовых тел, субстрата и некоторых других факторов. По данным А.Гоша и С.Сенгупты (Ghosh, Sengupta,
1977), у Volvariella volvaceae содержание растворимых и нерастворимых углево-
26 дов в мицелии в несколько раз больше, чем в плодовых телах, а содержаниежира
и протеина значительно ниже. Предполагается, что низкая концентрация протеина в данном конкретном случае является результатом неблагоприятного соотношения азота и углерода или недостатка в среде органических форм азота. На изменение количественного состава свободных аминокислот в зависимости от возраста культуры, используемых источников углеродного и азотного питания указывает Р.А.Маслова (1978а, б).
Питательная ценность как плодовых тел съедобных грибов, так и культурального мипелия определяется прежде всего количественным содержанием в них белка, его качественным составом и усвояемостью.
Содержание общего или сырого протеина в микроорганизмах, растениях и продуктах питания обычно рассчитывают по содержанию общего азота, используя коэффициент пересчета 6,25 (табл. 1), основываясь на том, что большинство белков содержит 16 % азота и они имеют 100 %-ную переваривавмость. Предполагается, что в продукте присутствует лишь незначительное количество небелкового азота. Данные большинства исследователей о содержании белка в природных плодовых телах грибов и в культуральном мицелии приведены с учетом указанного критерия. Однако в связи с тем, что у некоторых грибов перевариваемость протеина составляет около 70 % (Crisan, Sands,
1978), в ряде работ использован коэффициент 4,38.
У большинства исследованных видов содержание протеина в культуральном мицелии выше, чем в плодовых телах (табл. 1), хотя он получен на синтетической среде, не оптимальной для роста многих высших базидиомицетов. Объяснить снижение концентрации протеина в мицелии у некоторых видов в условиях культуры по сравнению с плодовыми телами можно неблагоприятными условиями культивирования. На благоприятных средах в культуральном мицелии образуется больше протеина, нежели в плодовых телах (Шиврина и др., 1969).
В плодовых телах одних и тех же видов грибов может содержаться различное количество сырого протеина, так как и в природных условиях^ при культивировании мицелия в жидких питательных средах на содержание белковых веществ, помимо видовой принадлежности, влияет несколько факторов. Как показали Г.Г.Мель-ничук и М .Я .Зерова (1972) г в плодовых телах Agaricus cam pester количество белка изменяется в зависимости от возраста плодовых тел. Например, на стадии закрытой шляпки сырой протеин составляет около 52 %, на стадии открытой — 46 %. Аналогичная зависимость показана и в работе А.Гух и АЪанерджи (Guha, Baneijee,
1974) при глубинном выращивании этого же вида на синтетической среде в ферментере. На 6-е сутки роста содержание сырого протеина в мицелии составляет 50%, а на 7-е — 42 %. Аналогичные данные получены в опытах с Stropharia rugosoannu-lata (Vetter, Rimoczi, 1978), у этого гриба наиболее высокое содержание перевариваемого протеина обнаружено перед отделением базидиоспор.
Не менее существенным фактором является питание. При выращивании Agaricus bisporus в жидкой синтетической среде сырой протеин составляет 38 % на сухую массу, а на среде с молотаой сывороткой — около 68 % (Dijkstra, 1976).
Для Coprinus comatus эти значения составляют 39 и 52 % соответственно. Т.Суги-мори с соавт. (Sugimori et al., 1971) показали, что содержание основных компоненте» мицелия зависит от источника углерода. Так, на среде с глюкозой у Lentinus edodes сырой протеин составляет 32 %, а на среде с этанолом в качестве источника углерода — 55,1 %. В мицелии Schizophyllum sp., выращенном на глюкозе, количество сырого протеина равно 32,2 %, а на.среде с этанолом — 62,8 %. 27
Таблица 1. Содержание (% сухой массы) сырого протеина (Nx6,25) в плодовых телах и глубинном мицелии некоторых съедобных грибов (Hattula,
GyUenberg, 1969а)
Вид Мицелий Плодо
вое тело
Cantharellus cibarius 28,5 21,6
Suillus greviilei 36,4 -
S.luteus 23,8 16,4
Предыдущая << 1 .. 13 14 15 16 17 18 < 19 > 20 21 22 23 24 25 .. 109 >> Следующая

Реклама

c1c0fc952cf0704ad12d6af2ad3bf47e03017fed

Есть, чем поделиться? Отправьте
материал
нам
Авторские права © 2009 BooksShare.
Все права защищены.
Rambler's Top100

c1c0fc952cf0704ad12d6af2ad3bf47e03017fed