Разведение сельскохозяйственных животных - Борисенко Е.Я.
Скачать (прямая ссылка):
упитанности — 48, средней — 46 и нижесредней — 44.
При оценке качеств мясных туш учитывают их мясность (соотношение между
весом мяса и костей в тушах и отрубах) и соотношение отдельных отрубов в
тушах. Исследованиями Всесоюзного научно-исследовательского института
мясной промышленности установлено, что содержание мяса в тушах
увеличивается пропорционально их весу, а содержание костей
пропорционально длине туш. Коэффициент корреляции между весом туши и мяса
равен +0,97, а между длиной туш и весом костей +0,87. Толщина мясного
слоя, измеренная у середины первого ребра, положительно коррелирует с
общим весом мяса в туше (г = + 0,91).
Соотношение в туше мышечной и жировой тканей, а также некоторые другие
показатели можно определить следующим способом. На» ложив на поперечный
разрез туши между восьмым и девятым ребрами пергаментную бумагу,
зарисовывают на ней контуры мышц и жировых включений. Затем площадь мышц
на контуре (отдельно мышечного глазка), а также жировых включений
измеряют планиметром и на, ос-
Рис. 99, Схема взятия промеров туш для определения мясности:
(в—в) — обхват бедра; k — длина туловища; h — длина бедра; Ь-Нг — длина
туши.
246
новации полученных данных вычисляют следующие коэффициенты:
», площадь мышечной ткани ,
Мх= —--------------------------- (характеризует соотношение мышечной
площадь жира
и жировой ткани; у хорошо упитанного молодняка он колеблется от
- , , площадь мышечного глазка , „
4 до 14); Mi—--------------------------------- (показывает отношение
пол-
площадь-остальных мышц
ноцеиных и неполноценных мышц; чем выше коэффициент, тем выше
, ,, площадь мышечного глазка ,
качество туши); М$ —------------------------------------1----------------
------------- (показывает отноше-
площадь жира
ние наиболее ценной мышцы к жировым отложениям; при средней упитанности
он достигает 5).
Химический состав мяса (содержание в нём влаги, белка, жира и золы)
определяют после полной его обвалки, а калорийность мяса вычисляют по
формуле:
X — [С— (Ж+3) ] X 4,1 + Ж X 9,3,
где X — калорийность мяса (в калориях), С — количество сухого вещества, Ж
— количество жира и 3 — количество золы (в граммах).
Кроме того, используют и физико-химические методы оценки качества
мышечной ткани, в частности устанавливают отношение между полноценными
белками и неполноценными (отношение триптофана к оксипролину). Это
отношение называют «качественным белковым показателем».
Таблица 5!
Пример оценки мясных качеств калмыцкого скота, проведенной работниками
ВНИИМП
Показатели Возраст животных (месяцев) Коровы 8-8-
ЛС'ПШО
10 15 18 20 высокой упитан- ности средней упитанности
Средний вес животных (кг) . . . Вес туши (кг) ......... 220 115,1 296
152,1 370 190,6 510 296,1 425 205 420 189
Морфологический состав туш (% к весу туши) з
мяса костей 78.5 21.5 79,6 20,4 81,0 19,0 85,1 14,9 79.0
21.0 77.8 22.8
Химический состав мяса {%);
влага белок жир (с поливом) 71,28 20,10 6,64 . 71,07 20,88 7,10 60,63
18,01 20,90 1 60..70 '17,60 21,45 64,70 18,58 16,28
Свойства длиннейшей мышцы: влагоудержапие (отношение связанной воды к
общей влаге) Рн(%>. :::::::::: содержание влаги (%) . . . . содержание
белка (%) . . . содержание внутримышечного жира (%) 63,27 5,45
76,52 21,13 0,70 60,75 5,46 76,45 19,96 0,82 56,39 5,51 75,00 20,22 1,97
63,95 5,50 71,36 18,63 6,65 65,95 5,68 75.13 19.13 2,40 57,63 5,70
76,12 19,35 1,80
Соединительнотканые белки (% к общему белку): 2,24 2,82 1,63 2,06
2,12 2,36
триптофан (мг %) ...... оксипролин (мг%) ...... 248,50 58,70
264,50 49,86 — 260,00 47,70 277,80 •47,09 269,06
56,63
__ триптофан Отношение — оксипролин 4,2 5,3 — 5,5
5,9' ,7
247
Своеобразной формой выявления лучших по мясности животных в свиноводстве
может служить контроль над способностью стада к приросту и откорму и над
производительностью маток.
Контроль над способностью стада к приросту и откорму сводится к
определению оплаты корма и рентабельности производства свинины.
Наблюдения ведут в течение всего года, все показатели пересчитывают иа
100 кг веса животных. О производительности маток судят по результатам
контрольного выращивания их приплода, а также по данным контрольного его
откорма. При этом учитывают плодовитость матки (число живых поросят'при
рождении), крупноплодность (средний вес поросенка при рождении) и
выравнепность гнезда, выживаемость'поросят (число поросят, выращенных до
отъема, в процентах от числа родившихся), их развитие (средний вес одного
поросенка к отъему в 2-месячном возрасте) и условную молочность матки
(общий вес гнезда в месячном возрасте).
? На контрольный откорм от каждой свиноматки ставят по 4 поросенка в 4-
месячном возрасте; их откармливают в стандартных условиях кормления и
содержания до получения нужного веса, определяемого типом откорма
(мясного, беконного, полусаль-ного и т. д.). После убоя откормленных
животных оценивают качества их туш, учитывают также количество и качество
