Разведение сельскохозяйственных животных - Борисенко Е.Я.
Скачать (прямая ссылка):
хвоста. У свиней главная масса жира накапливается под кожей, образуя на
туше сплошной слой (сало). -
У хорошо откормленного животного формы тела округлые, места отложения
жира заполнены; формы тела у тощих животных, наоборот,
Рис. 96. Бык абердии-ангусской породы.
Рис. 97. Скороспелый тип мясных свиней породы ' беркшнр.
244
Рис. 98. Мясо животных разной упитанности: вверху — слабо упитанного
животного, в и н з у — хорошо упитанного.
угловатые, скелет выступает. Мясо хорошо упитанных животных равномерно
прорастает жиром и в разрезе имеет мраморный рисунок; мясо тощего
животного состоит главным образом из мускулатуры и соединительной ткани
(рис. 98).
Степень откормленности (упитанности) различных животных определяют
прощупыванием иа теле мест наибольшего отложения жира, а также в
результате их внешнего осмотра, У крупного рогатого скота прощупывают
такие части, как подгрудок, соколок, области паха, седалищных бугров,
выступов подвздошных костей и мошонку. У овец в дополнение к тем же
частям исследуют и корень хвоста, а у курдючных и жирнохвостых, кроме
них, курдюк и хвост; у свиней — затылок и крестец.
Разработан и ряд более объективных приемов определения степени
упитанности, развития жировой и мышечной ткани мясных животных. В
частности, для измерения толщины сала на живом животном в него вводится
зонд (линметр) с двумя противоположными полюсами. В цепь прибора
подключен вольтметр (источником тока служат специальные батареи). Как
только острие зонда касается мяса, лежащего под салом, стрелка вольтметра
отклоняется (более электропроводное мясо замыкает цепь). Глубина введения
зонда, отсчитываемая по специальней шкале, показывает толщину сала. У
живых свиней, например, измерить толщину сала и мышц можно с помощью
приборов ТУК-2 и ОУ-УКИ-5, созданных под руководством П. Е. Ладана.
Работают эти приборы на принципе отражения ультразвуковых импульсов от
границ разнородных живых тканей (кожа, сало, мышцы, кости).
При оценке мясных качеств туш забитых животных определяют убойный выход,
осматривают разрезы туш, проводят органолептическое исследование мяса
(навар, вкус жареного мяса и т. п.) и его химический анализ. Об удельном
весе костей в туше можно судить по весу нижних частей конечностей. Так,
коэффициент корреляции между весом ножек у свиней и весом костей в
полутуше достигает +0,70, а у крупного рогатого скота +0,95. У свиней
определяют также толщину поясничного мускула (коэффициент корреляции
между толщиной этого мускула и весом мяса достигает +0,65).
245
В. И. Аунаи и Л. М. Уинтерс (1962), X. Т, Фридин (1953), С. П. Мак-Мпкен
(1951) н др. в качестве показателя мясности у свиней изучали площадь
«мышечного глазка» поясничной части туши. По мнению X. Т. Фриднна, этот
показатель, характе-ризующийся высокой наследуемостью (й2«=0,66), следует
принять за основу при отборе животных на способность к образованию
мышечной ткани. X. Зинбург считает, что о мясности туши можно судить по
площади сечения длиннейшего мускула спины (/•=+•0,626 + 0,054) и по
произведению площади сечения этого мускула на длину туши (г=
+0,665+0,012). По его мнению, показателем образования жира может служить
его отложение на поверхности этого мускула (г =+0,742+0,033), а
показателем соотношения жира и мяса в туше — отношение площади жира к
площади мяса,
(г= + 0,794+ 0,027).
Для определения в свиной туше содержания мяса и сала по методу Л. М.
Уинтерса специальным инструментом берут пробу непосредственно позади
последнего ребра. Затем содержащееся в пробе мясо и сало взвешивают и на
основании полученных данных вычисляют (по соответствующим формулам) общее
их содержание в свиной туше. Корреляция между содержанием сала в пробе и
во всей туше достаточно высока (г= 4-0,93)..
Н. Е. Смирницкой (1965) показана высокая взаимосвязь между полномясностью
туш (отношение веса туши к ее длине), их весом и длиной, а также между
весом туш и качеством и химическим составом мяса. Она рекомендует при
оценке мясных качеств и полномясности туш использовать такие показатели,
как вес туши (в килограммах), длина бедра, длина туши, Абхват бедра (рис.
99). По этим показателям вычисляют коэффициенты мясности (отношение веса
туши к ее длине) и выполненности бедра (отношение обхвата бедра к его
длине).
В нашей стране при изучении и оценке откормочных и мясных качеств
крупного рогатого скота учитывают его предубойный и убойный вес, убойный
выход, качество туши, качество и химический состав мяса. Для
прижизненного определения мясности животных предложены различные способы,
основанные на использовании некоторых промеров, тесно связанных с убойным
весом животных. В. И. Байда (1965) предложил вычислять убойный вес
крупного рогатого скота по форму-
ле х= ’ те х —вес туши (в килограммах); а — прямая'дли-
на туловища, Ь — обхват груди за лопатками; с — вертикальный полу-обхват
зада (в сантиметрах); k — коэффициент полномясности. Последний для
животных высшей упитанности равен 50, для животных вышесредней
