Научная литература
booksshare.net -> Добавить материал -> Биология -> Бич Г. -> "Биотехнология. принципы и применение " -> 47

Биотехнология. принципы и применение - Бич Г.

Бич Г., Бест Д., Брайерли К., Кумбс Дж. Биотехнология. принципы и применение — М: Мир, 1988. — 480 c.
ISBN 5-03-000058-5
Скачать (прямая ссылка): biotehnologiyaprincipiiprimeneniya1988.djvu
Предыдущая << 1 .. 41 42 43 44 45 46 < 47 > 48 49 50 51 52 53 .. 210 >> Следующая

веществ, находящихся внутри дрожжевых клеток. Одно из главных
нововведений в области микробиологии брожения было предложено Хансеном,
работавшим в исследовательском центре Карлсберг в Копенгагене с
Пищевые продукты, напитки и биотехнология
105
дэ
Процесс
Вещество
Действующий агент
Конечный продукт
6-8
12-14
42
63
94-96
Ожижение
t
Конверсия
Осахаривание
Крахмал
| а-Амилаза + нагревание+
Ожиженный _ и^^шив^ние_______________
крахмал "
Ot-Амилаза
Конвертированный в-Амил аза/кислоты крахмал *"
Пуллуланаза / 0 -амилаза
а - Амилаза/кислота
Аминоглюкозидаза
Декстрозный . сироп
Деионизация,
изомеризация
Хроматографическое
разделение
Декстрин (твердый)
Сахар с малым ДЭ
(твердый)
Концентрированный - мальтозный сироп
-Сахар с ДЭ =42 (сироп)
Сахар с ДЭ=63
(сироп)
Сахар с высоким ДЭ (сироп} (твердый} (кристаллы)
Изоглюкоза (сироп)
96%-ный сироп фруктозы
Рис. 3.1. Стадии гидролиза крахмала.
дрожжами дикого типа. При производстве пива эти дрожжи доставляли массу
неудобств. Хансен выделил чистые культуры дрожжей и использовал их в
пивоварении; тем самым он стал пионером применения таких культур при
производстве пива.
Алкогольные напитки получают путем сбраживания сахарсодержащего сырья, в
результате которого образуются спирт и углекислый газ. Сбраживание
осуществляется дрожжами рода Saccharomyces. В одних случаях используется
природный сахар (например, содержащийся в винограде, из которого делают
вино), в других сахара получают из крахмала (например, при переработке
зерновых культур в пивоварении). Наличие свободных сахаров обязательно
для спиртового брожения при участии Saccharomyces, так как эти виды
дрожжей не могут гидролизовать полисахариды. Образование этилового спирта
из глюкозы происходит по схеме Эмбдена - Мейергофа - Парнаса,
представленной на рис. 3.2.
В производстве спиртных напитков применяют штаммы дрожжей Saccharomyces
cerevisiae или S. carlsbergensis. Различие между ними заключается в том,
что S. carlsbergensis могут полностью сбраживать раффинозу, a S.
cerevisiae к этому не способны.
106
Глава 3
СН2ОН
и
ноУ /он
н он D -Глюкоза
сн2о(r)
сн2о(r)
? °\ СН2ОН
\Н НО/ н\ 1/Он
н он он н
Глюкозо-6-фосфат ФРУКГОЗ°' 6-фосфат
j * ADP
сн2о(r)
<ГНг0(r) !/°\СН20(r)
снон "---------*•
I
сно
Глицеральдегид-З-фосфат он н
Фру к тозо-1,6-дифосфат
сн20(r)
Дигидроксиацетонфосфат
сн2о(r)
I
снон
I
сосг
t,*NAD + NADH
сн2о(r)
АТР ADP
З-Фосфоглицерат
1
СН2ОН
СНО(r):
СОО'
2-Фосфоглицерат
снон
соо(r)
1, З-Дифосфоглицерат
СН2 А1
П ^
-> CO(Pi
! '
СОО"
Фосфоенолпируват
СН3
I
Н-С-ОН
I
н
Этанол
СНЭ
с=о
1
СОО"
Пируват
NAD' NADH
Ацетальдегид
С=0
I
н
Рис. 3.2. Реакции метаболического пути Эмбдена-Мейергофа-Парнаса.
3.4.2. Пиво
Для осуществления спиртового брожения прежде всего необходимо, чтобы в
пивоваренном сырье образовался сахар. Традиционным источником нужных для
этого полисахаридов всегда был ячмень, но в качестве дополнительных
используются и другие виды углевод-содержащего сырья. И сегодня ячменный
солод составляет основу пива. Ячменный солод и другие компоненты
измельчают и смешивают с водой при температуре до 67 °С. В ходе
перемешивания природные ферменты ячменного
Пищевые продуктынапитки и биотехнология
107
солода разрушают углеводы зерна. На заключительной стадии раствор,
называемый суслом, отделяют от нерастворимых остатков. Добавив хмель, его
кипятят в медных котлах. Для производства пива с определенным содержанием
алкоголя сусло после кипячения доводят до нужной плотности. Удельная
плотность сусла определяется содержанием экстрагированных сахаров,
подлежащих сбраживанию. По истечении определенного времени брожение
заканчивается, дрожжи отделяют от пива и выдерживают его некоторое время
для созревания. После фильтрации и других необходимых процедур пиво
готово. Схема производственного процесса дана на рис. 3.3.
Начатое по инициативе Хансена использование индивидуальных штаммов
дрожжей в пивоварении сегодня стало нормой: это культуры 5. cerevisiae и
S. carlsbergensis. Первые представляют собой дрожжи поверхностного и
глубинного брожения: они применяются в производстве эля. Вторые - дрожжи
глубинного брожения, их используют в производстве легкого пива.
Хотя генетика дрожжей развивается уже в течение многих лет, мы лишь
недавно научились осуществлять селекцию дрожжей, используемых в
производстве пива. По мере углубления наших знаний о свойствах дрожжей и
тех качествах, которые они придают конечному продукту, все успешнее идет
работа по выведению новых штаммов пивных дрожжей. В конечном счете мы
сможем создать штамм, позволяющий получить идеальный продукт. Требования
к таким идеальным дрожжам будут, естественно, зависеть от способа
сбраживания и желаемых качеств пива. К числу наиболее важных свойств
относятся продуктивность, способность формировать осадок, сбраживать
мальтотриозу и т. д. Принимаются во внимание и вкусовые качества
получающегося пива, т. е. образование веществ, ответственных за их
Предыдущая << 1 .. 41 42 43 44 45 46 < 47 > 48 49 50 51 52 53 .. 210 >> Следующая

Реклама

c1c0fc952cf0704ad12d6af2ad3bf47e03017fed

Есть, чем поделиться? Отправьте
материал
нам
Авторские права © 2009 BooksShare.
Все права защищены.
Rambler's Top100

c1c0fc952cf0704ad12d6af2ad3bf47e03017fed