Научная литература
booksshare.net -> Добавить материал -> Биология -> Бич Г. -> "Биотехнология. принципы и применение " -> 45

Биотехнология. принципы и применение - Бич Г.

Бич Г., Бест Д., Брайерли К., Кумбс Дж. Биотехнология. принципы и применение — М: Мир, 1988. — 480 c.
ISBN 5-03-000058-5
Скачать (прямая ссылка): biotehnologiyaprincipiiprimeneniya1988.djvu
Предыдущая << 1 .. 39 40 41 42 43 44 < 45 > 46 47 48 49 50 51 .. 210 >> Следующая

декарбоксилазы ных
Cheddar Липаза, протеиназа Ткани желудка те- Молоко,
Romano ленка сгусток
Parmesan
Gouda Протеиназа Aspergillus oryzae То же
Edam Протеиназа + пептида- Pseudomonas fluores- Молоко
Cheddar за cens
Rossiiskii Протеиназа Панкреатин "
Mozzarella Липазы, эстер азы Секрет из сычуга те- "
(микроинкапсулиро- лят
ванные)
Blue Липаза Aspergillus spp. Сгусток
добавок для ускорения созревания сыров. Более подробные сведения
содержатся в специальной литературе.
Сыворотка
Сыворотка - это побочный продукт сыроварения; вкратце об этом уже
говорилось ранее. Не так давно ее относили к отходам промышленности, но в
последнее время в этой области наметились изменения: все популярнее
становится использование сыворотки для производства подсластителей при
помощи лактазы. В Англии получаемые при этом глюкозу и галактозу
предполагается использовать в хлебопечении, кондитерской промышленности и
для производства мороженого. Лактазу получают из Aspergillus niger.
Получение сахаров из сыворотки налажено как в США (Corning/Kroger), так и
в Англии (Corning/Dairy Crest).
Пищевые продукты, напитки и биотехнология
101
3.2.3. Йогурт
Это один из древнейших продуктов, получаемых путем ферментации. После
термообработки молоко заквашивают добавлением 2-3% закваски йогурта.
Главную роль здесь играют бактерии Streptococcus thermophillus и
Lactobacillus bulgaricus. Для получения желаемой консистенции продукта,
вкуса и запаха эти организмы должны содержаться в культуре приблизительно
в равных количествах. Кислоту в начале заквашивания образует в основном
S. thermophillus. Смешанные закваски нужно часто обновлять, поскольку
повторные пересевы неблагоприятно сказываются на соотношении видов и
штаммов бактерий: в них начинает доминировать L. bulgaricus.
3.2.4. Масло
Из молочных продуктов проще всего получать масло. В зависимости от сорта
производимого масла используют сливки с концентрацией от 30-32 до 30-40%.
При их сбивании эмульсия масла в воде превращается в эмульсию воды в
масле.
При производстве масла для улучшения вкуса и лучшей сохранности
используют особые культуры бактерий. Улучшение вкуса было достигнуто
путем создания специальных штаммов бактерий, отобранных по способности
синтезировать нужные вещества, влияющие на вкус. Первыми для этой цели
были использованы штаммы Streptococcus lactis и близких видов, а затем -
смешанные культуры, включающие Streptococcus lactis, Leuconostoc
citrovorum и L. dextranicum.
Помимо улучшения вкуса, таким путем удается устранить некоторые
нежелательные привкусы. Перспективный способ доработки масла основан на
добавлении липаз. Внедрение его позволит пускать масло в продажу
непосредственно из маслобойки.
3.2.5. Сброженная пахта
Сброженный продукт получают из свежей пахты, а чаще из снятого молока
путем добавления закваски, используемой при производстве масла. Эта
закваска представляет собой смесь молочнокислых стрептококков (S. lactis
или S. cremoris) и образующих ароматические вещества бактерий (L.
citrovorum и L. dextranicum). И те и другие бактерии нужны для
формирования полноценного вкуса и запаха пахты; стрептококки при этом
доминируют. Роль молочнокислых стрептококков в закваске заключается в
образовании молочной кислоты (она дает желаемых кисловатый вкус),
свертывании молока и снижении
102
Глава 3
pH до значений, при которых образующие ароматические вещества бактерии
синтезируют наибольшее количество летучих кислот.
3.2.6. Сметана
Ее готовят почти так же, как сброженную пахту. К сливкам добавляют 0,5-1%
закваски, используемой при производстве масла. Далее продукт выдерживают,
пока концентрация кислоты не достигнет 0,6%.
3.2.7. Новые продукты
Известно, что некоторые люди не переносят лактозу; для них можно
выпускать молоко, обработанное р-галактозидазой - ферментом, который
уменьшает содержание лактозы. Для этой цели нужно разработать недорогой
промышленный способ производства такого молока. р-Галактозидазу получают
из дрожжей, плесеней и бактерий.
3.3. Хлебопродукты ¦¦¦'¦>¦
3.3.1. Хлеб и другие продукты
В Англии большинство хлебопродуктов производится по технологии
Chorleywood Bread Process, но в других странах используется много других
технологий хлебопечения. Для производства хлеба до сих пор применяют в
основном дрожжи Saccharo-myces cerevisiae. Обычно их растят в ферментерах
периодического действия на мелассе (свекловичной или сахарного
тростника).
В простейшем случае готовят тесто, смешивая при комнатной температуре
муку, воду, дрожжи и соль. При замесе слои теста перемещаются, создаются
условия для образования пузырьков газа и подъема теста. Замешанному тесту
дают возможность "подойти", а затем режут на куски нужного веса, формуют
(при этом тесто раскатывают и складывают, чтобы получить нужную текстуру)
и выдерживают во влажной атмосфере. При выдержке и на первой, следующей
за ней стадии выпечки образовавшиеся при замесе и формовке "зародыши"
Предыдущая << 1 .. 39 40 41 42 43 44 < 45 > 46 47 48 49 50 51 .. 210 >> Следующая

Реклама

c1c0fc952cf0704ad12d6af2ad3bf47e03017fed

Есть, чем поделиться? Отправьте
материал
нам
Авторские права © 2009 BooksShare.
Все права защищены.
Rambler's Top100

c1c0fc952cf0704ad12d6af2ad3bf47e03017fed