Научная литература
booksshare.net -> Добавить материал -> Биология -> Бич Г. -> "Биотехнология. принципы и применение " -> 44

Биотехнология. принципы и применение - Бич Г.

Бич Г., Бест Д., Брайерли К., Кумбс Дж. Биотехнология. принципы и применение — М: Мир, 1988. — 480 c.
ISBN 5-03-000058-5
Скачать (прямая ссылка): biotehnologiyaprincipiiprimeneniya1988.djvu
Предыдущая << 1 .. 38 39 40 41 42 43 < 44 > 45 46 47 48 49 50 .. 210 >> Следующая

заключается в следующем: 1) заражении спорами голубых плесневых грибов
при производстве рокфора и голубых сыров; 2) нанесении на поверхность
спор белых плесневых грибов при производстве камамбера и бри; 3)
нанесение бактерий, нужных для созревания некоторых сыров (Port Salute
St, Paulin). Примером таких бактерий поверхностного созревания является
Brevibacterium linens.
Созревание
Если необходимо, на следующем этапе сыры отправляют на созревание или
выдержку. К этой группе сыров относятся чеддер и швейцарский; сливочные
сыры не выдерживают. Созревание происходит в специальных помещениях с
контролируемой температурой и длится до четырех лет. В зависимости от
сорта сыра температура созревания варьирует от 2 до 16°С. Микроорганизмы
и ферменты в ходе этого процесса гидролизуют жиры, белки и некоторые
другие .вещества молодого сыра. В результате их распада образуются
вещества, придающие сырам характерный вкус. Поскольку процесс этот
длительный, сокращение его экономически выгодно. Большинство способов
ускорения созревания основано на увеличении скорости ферментативного
превращения белков или жиров сыра. Сыры с резким вкусом типа Danish Blue
изготавливать проще, чем с более тонким. Еще сложнее получать ускоренным
методом чеддер. Чтобы добиться естественного сочетания обеспечивающих
вкус веществ, необходимо тщательно подобрать ферменты, добавляемые к
исходному продукту. Ранее мы уже говорили об образо-
Пищевые продукты, напитки и биотехнология
99
еании пептидов бактериями закваски. Эти пептиды могут придать сыру
нежелательную горечь, портящую его вкус. Добавление протеиназ приведет к
нужному результату лишь при определенном уровне активности, иначе
пострадает вкус сыра. Можно надеяться, что эту проблему удастся решить с
помощью новых микробных пептидаз. Обнадеживающие результаты получены с
одной из протеиназ Bacillus subtilis, нейтразой. Для сыров со средней
интенсивностью вкуса время созревания было сокращено с четырех до двух
месяцев, а для сыров с полным вкусом - с двадцати до шести. Если фермента
добавить в меру, горечь не появляется. Нейтраза удобна и тем, что если
сыр выдерживать при 6°С, то скорость созревания становится такой же, как
у сыра без добавки, что при неожиданном падении спроса на сыр дает
большие преимущества. Влияние липаз на созревание менее определенно, хотя
указывалось, что они ускоряют его при производстве чеддера. При
использовании ферментов, добавляемых к молоку, часть их теряется с
сывороткой при отделении ее от сгустка. Это невыгодно и, кроме того,
наличие ферментов в сыворотке затрудняет ее продажу. Для решения этих
проблем предложено использовать ферменты, заключенные в микрокапсулы. Это
один из возможнь(х путей.
Уменьшить время производства и созревания можно, используя молоко с
гидролизованной лактозой. Гидролиз лактозы до глюкозы и галактозы
осуществляется ^-галактозидазой (лакта-зой). Для этого в сырое молоко
добавляют S. lactis; при этом лактоза гидролизуется на 70%. Ускорение
производства и созревания сыра происходит, видимо, в результате
стимулирующего влияния глюкозы на рост и образование кислоты бактериями
закваски. Впрочем, ряд ученых иначе трактует влияние молока ¦с
гидролизованной лактозой. Некоторые из них считают, что, хотя глюкоза и
стимулирует рост бактерий закваски, она не ускоряет созревания. Механизм
действия молока с гидролизованной лактозой не выяснен, но известно, что
сыры, полученные на этой основе, действительно созревают быстрее. Если
этот механизм станет нам известен, его можно будет с пониманием
использовать на практике.
Ускорить созревание можно еще одним способом - увеличив количество
бактерий в закваске. При этом содержание протеиназ и пептидаз будет выше,
что и приведет к ускорению созревания. Важно, что скорость накопления
кислоты останется прежней, а при производстве определенных сыров это
имеет большое значение. Сегодня для предотвращения излишнего накопления
кислоты генетически обусловленные свойства бактерий заквасок изменяют
методами теплового шока, сенсибилизации и обработкой растворителями.
Некоторые мутантные формы бактерий образуют больше протеазы или липазы на
фоне
7*
100
Глава 3
обычного количества кислоты. Использование заквасок на основе таких
мутантов приводит к более быстрому созреванию; начальные этапы процесса
при этом не меняются. Когда генетика бактерий закваски получит должное
развитие, мы сможем создавать микроорганизмы для определенных целей.
Главное преимущество здесь в том, что в отличие от ферментов
модифицированные закваски - это естественный компонент системы. В табл.
3.4 приведены примеры использования ферментных
Таблица 3.4. Примеры использования ферментных добавок для ускорения
созревания сыров (Law, 1980)
Тип сыра Добавляемые ферменты Стадия добавления
тип ИСТОЧНИК
Cheddar Кислые и нейтраль- Различные коммерче- Сгусток
ные протеиназы, ские препараты и
пептидазы, липазы, ферменты живот-
Предыдущая << 1 .. 38 39 40 41 42 43 < 44 > 45 46 47 48 49 50 .. 210 >> Следующая

Реклама

c1c0fc952cf0704ad12d6af2ad3bf47e03017fed

Есть, чем поделиться? Отправьте
материал
нам
Авторские права © 2009 BooksShare.
Все права защищены.
Rambler's Top100

c1c0fc952cf0704ad12d6af2ad3bf47e03017fed