Научная литература
booksshare.net -> Добавить материал -> Биология -> Бич Г. -> "Биотехнология. принципы и применение " -> 42

Биотехнология. принципы и применение - Бич Г.

Бич Г., Бест Д., Брайерли К., Кумбс Дж. Биотехнология. принципы и применение — М: Мир, 1988. — 480 c.
ISBN 5-03-000058-5
Скачать (прямая ссылка): biotehnologiyaprincipiiprimeneniya1988.djvu
Предыдущая << 1 .. 36 37 38 39 40 41 < 42 > 43 44 45 46 47 48 .. 210 >> Следующая

которые сопутствуют основному процессу образования молочной кислоты, и
определяют обычно особые свойства продуктов. Так, именно вторичные
реакции ферментации, идущие при созревании сыров, определяют вкус
отдельных их сортов. В некоторых таких реакциях принимают участие
пептиды, аминокислоты и жирные кислоты, присутствующие в продуктах.
В молоке лри ферментации могут протекать шесть основных реакций, и в
результате образуются молочная, пропионовая или .лимонная кислота, спирт,
масляная кислота или же происходит колиформное газообразование. Главная
из этих реакций - образование молочной кислоты. На ней основаны все
способы -ферментации (сквашивания) молока. Лактоза молока гидролизуется
при этом с образованием галактозы и глюкозы. Обычно .галактоза
превращается в глюкозу еще до сквашивания. Имеющиеся в молоке бактерии
преобразуют глюкозу в молочную кислоту. Образование сгустка казеина
происходит в изоэлектриче-ской точке этого белка (pH 4,6) под действием
молочной кислоты. Этот процесс лежит в основе сыроварения (разд. 3.2.2).
При производстве швейцарского сыра ключевую роль играет маслянокислое
брожение с образованием углекислого газа. Именно оно обусловливает
своеобразный вкус (букет) этих сыров и образование глазков. Характерный
вкус пахты, сметаны и сливочного сыра формируется в результате
лимоннокислого брожения. Он складывается из составляющих вкусов
диацетила, пропионовой и уксусной кислот и других близких к ним
соединений.
Молочные продукты, полученные на основе спиртового брожения, мало
известны в Европе и Америке. Такой тип брожения нашел применение при
переработке молока в России, но при производстве других продуктов он
считается нежелательным. -Обычно рост вызывающих его дрожжей (Torula)
стараются подавить. Нежелательны также маслянокислое брожение и
колиформное газообразование.
Различные процессы ферментации молока проводят сегодня .в контролируемых
условиях. В течение многих прошедших тысячелетий они осуществлялись при
участии бактерий, исходно присутствующих в молоке. В наше время для этого
используют разнообразные закваски, позволяющие получать молочные продукты
нужного качества и типа. Применяющиеся при этом культуры живых бактерий
могут представлять либо один какой-то ¦штамм определенного вида (культуры
моноштаммов), либо несколько штамов и/или видов (многоштаммовые или
смешанные культуры). Коммерческие культуры-закваски состоят из бактерий,
образующих молочную кислоту и пахучие вещества. В табл. 3.2 перечислены
некоторые виды бактерий, используе-
Пищевые продукты, напитки и биотехнология
95.
Таблица 3.2. Функциональная роль некоторых бактерий, используемых при
переработке молока
Культура Функция Использование
Propionibacterium Формирование вкуса, об- Производство швейцар-
P. shermanii разование глазков ского сыра
P. petersonii
Lactobacillus Образование кислоты Созревание, закваска
L. casei для швейцарского сы-
L. helveticus ра, производство сы-
L. bulgaricus ров типа швейцарского
L. lactis
Leuconostoc Образование вкусовых Производство сметаны,.
L. dextranicum веществ из лимонной сливочного масла, за-
L. citrovorum кислоты (главным об- квасок
Streptococcus разом диацетила) Образование кислоты Производство
йогурта и
S. thermophilus швейцарского сыра,.
S. lactis закваски для сыров
S. cremoris
мые при производстве молочных продуктов методом ферментации, и указана их
роль в этих процессах, а также продукты,, получаемые с их помощью. Выбор
и состав используемых комбинаций из этих штаммов и видов бактерий
определяются желаемыми свойствами и условиями получения продуктов, напри-
мер скоростью образования молочной кислоты.
Последующие разделы посвящены разнообразным молочным-продуктам,
вырабатываемым путем ферментации, рассмотрению* способов их производства
и возможных путей их усовершенствования.
3.2.2. Сыр
Сыроварение -один из древнейших процессов, основанных на ферментации. При
производстве сыра сохраняется питательная; ценность молока. Сыр
упоминается в книгах писателей Древней Греции и Рима. Всего лишь
несколько его сортов было получено "по плану", большинство же - результат
счастливой случайности. Известны самые разнообразные сыры - от очень
мягких до твердых. Различие между ними определяется тем, что все
натуральные мягкие сыры содержат много воды, 50-60%,. а твердые - всего
лишь 13-34%. Хотя свойства сыров чрезвычайно разнообразны, в процессе'
выработки всех их есть многообщего. Первый этап - это подготовка культуры
молочнокислых бактерий и засев ею молока. Затем молоко створаживают^ для
чего обычно применяют фермент реннин. После отделения;
96
Глава 3
водянистой жидкости (сыворотки) полученную творожистую массу подвергают
термообработке и прессуют в формах. Далее сгусток солят и ставят на
созревание.
Инокуляция
В прошлом сыроделы полагались на бактерии, имеющиеся в натуральном
молоке. Присутствие в нем как нужных, так и нежелательных микробов
Предыдущая << 1 .. 36 37 38 39 40 41 < 42 > 43 44 45 46 47 48 .. 210 >> Следующая

Реклама

c1c0fc952cf0704ad12d6af2ad3bf47e03017fed

Есть, чем поделиться? Отправьте
материал
нам
Авторские права © 2009 BooksShare.
Все права защищены.
Rambler's Top100

c1c0fc952cf0704ad12d6af2ad3bf47e03017fed